Die Dörrtomaten fein hacken.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Majoran abzupfen und ebenfalls fein hacken.

In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Dann den Majoran beifügen, die Pfanne vom Herd ziehen und die Schalotten- Majoran-Mischung abkühlen lassen. Gefüllte Entenbrüstchen

Von den Entenbrüstchen die Haut entfernen und diese in feine Würfelchen schneiden. Mit einem scharfen Messer waagrecht eine tiefe Tasche in die Brüstchen schneiden.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer Schüssel Dörrtomaten, Schalotten- Majoran-Mischung, Ricotta und Sbrinz mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die Taschen der Entenbrüstchen füllen und die Öffnung mit einem Holzstäbchen verschliessen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne das klein geschnittene Hautfett langsam erhitzen. Die Haut knusprig braten, anschliessend zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben. Bis auf etwa 2 Esslöffel alles weitere Fett aus der Pfanne abgiessen. Die Brüstchen im Entenfett rundum 4–5 Minuten anbraten, dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30–40 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Sherry ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen.

In einer kleinen Schüssel die kalte Bouillon mit dem Maizena verrühren. Die Bouillon zum Sherry in die Pfanne giessen und unter Rühren aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

10 Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer einmal quer halbieren und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.