Die Specktranchen in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Bratspeckstreifen mit der Milch in eine kleine Pfanne geben und knapp vors Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Milch durch ein Sieb in eine kleine Pfanne giessen und beiseitestellen. Die Speckstreifen auf Küchenpapier trockentupfen.

Die Zitrone auspressen und den Saft mit reichlich Wasser in eine grosse Schüssel geben.

Die Stiele der Artischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Dann die äusseren, harten Blätter ausbrechen, bis die hellgelben zarten Blätter zu sehen sind. Jetzt den Kopf der Artischocken auf den Rand der zarten Blätter zurückschneiden. Mit einem Kugelausstecher oder einem scharfen kleinen Messer das sogenannte Heu in der Mitte sauber herauslösen. Die Artischocken sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.

Die Frühlingszwiebeln rüsten. Das Weisse fein hacken, das Grün in dünne Ringe schneiden und beiseitestellen.

Etwa 3 dl Wasser aufkochen. Die noch gefrorenen Erbsen hineingeben und 2 Minuten blanchieren; frische Erbsen müssen etwa 4 Minuten gegart werden. Abschütten und kalt abschrecken.

Die Champignons rüsten und in dicke Scheiben schneiden.

In einer grossen Bratpfanne die Speckstreifen knusprig braten.

Inzwischen die Artischockenböden in 1 cm breite Streifen schneiden.

Den Speck aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 4 Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben. Die Artischocken beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Wenden 10–12 Minuten knapp weich braten. Dann das Weisse der Frühlingszwiebeln und die Champignons beifügen, alles mit dem restlichen Olivenöl beträufeln (2 Esslöffel) und 3–4 Minuten mitbraten. Den Noilly Prat oder Weisswein dazugiessen, die Erbsen, das Frühlingszwiebelgrün, den Speck und die Butter beifügen und alles nochmals 2 Minuten mehr dünsten als braten. Das Gemüse wenn nötig nachwürzen.

Inzwischen die Speckmilch nochmals erwärmen, aber nicht kochen. Mit einem Spiralbesen oder Milchschäumer aufschäumen. Den Schaum auf dem angerichteten Gemüse verteilen, dabei je nach Bedarf die Milch zwischendurch wieder aufschäumen.