In einer Pfanne den Halbrahm mit dem Espresso, dem Kakao, dem Zucker und dem Vanillezucker erwärmen und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen. Ab und zu umrühren, damit die Flüssigkeit nicht anbrennt.

Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Pfanne mit dem Rahm vom Herd ziehen. Die Gelatineblätter ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Dann die Pannacotta in 4 kalt ausgespülte Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für das Tatar die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in sehr kleine Würfelchen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen.

In einer Bratpfanne die Butter mit dem Zucker schmelzen. Die Apfelwürfel darin bei grosser Hitze 2–3 Minuten unter Rühren braten. Mit dem Zitronensaft und der abgeriebenen Schale mischen und in eine Schüssel umfüllen. Abkühlen lassen.

Zum Servieren die Pannacotta mit einem spitzen Messer vom Rand der Förmchen lösen und auf Teller stürzen. Das Apfeltatar daneben anrichten.