Die Brombeeren kurz kalt spülen und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben. Mit dem Limetten- oder Zitronensaft sowie der ersten Portion Zucker (1) sorgfältig mischen.

Vor dem Servieren in eine Pfanne gut 1 cm hoch Wasser geben und aufkochen. In einer Edelstahlschüssel mit abgerundetem Boden, die sich auf die Pfanne setzen lässt, die Eigelbe mit der zweiten Portion Zucker (2) und dem Portwein kräftig verrühren. Dann die Masse über dem leicht kochenden Wasser zu einer luftigen, leicht gebundenen Creme aufschlagen. Die Schüssel mit dem Sabayon vom Wasserbad nehmen und kurz weiterschlagen.

Die Brombeeren in Dessertschalen oder Gläsern anrichten. Das Sabayon darüber verteilen und das Dessert sofort servieren.