Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke bestecken. Alle diese Zutaten mit der Milch, den Chiliflocken oder dem Cayennepfeffer sowie 1 Teelöffel Salz aufkochen. Von der Herdplatte nehmen und kurz ziehen lassen. Durch ein feines Sieb giessen und die Gewürzmilch beiseitestellen.

In einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und alles so lange rühren, bis sich die Masse vom Boden löst. Dann unter Rühren langsam und kräftig die Gewürzmilch dazurühren. Alles wieder aufkochen und so lange weiterrühren, bis sich die Masse wieder vom Boden löst. Dann vom Feuer nehmen und ein Eigelb nach dem anderen kräftig unterschlagen. Parmesan oder Sbrinz untermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zuletzt den Schnittlauch in Röllchen schneiden und beifügen.

Den Broccoli in etwa baumnussgrosse Röschen teilen; man braucht insgesamt 200 g gerüsteten Broccoli. Diesen in kräftig gesalzenem Wasser nur gerade bissfest garen. Abschütten und gründlich kalt abschrecken. Anschliessend die Röschen vierteln. Bis hierhin kann das Soufflé vorbereitet werden.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Souffléform von etwa 18 cm Durchmesser oder 8 kleine Portionenförmchen leicht ausbuttern.

Die Eiweiss halb steif schlagen. Dann 1 grosse Prise Salz sowie das Maizena darüberstreuen und die Masse sehr steif schlagen. Mit einem Spachtel sorgfältig unter die Käsemasse ziehen. Zuletzt den Broccoli unterheben. Die Masse mindestens 2/3 hoch in die vorbereitete Form füllen.

Das Broccoli-Käse-Soufflé im 180 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 50 Minuten backen (Portionenförmchen: etwa 25 Minuten); es soll in der Mitte noch leicht cremig sein. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren, damit das Soufflé nicht zu stark zusammenfällt.