Die gelbe Schale der halben Zitrone dünn ablösen. Den Knoblauch schälen und mit der Zitronenschale und den Salbeiblättern sehr fein hacken.

Die Austernpilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben und die Stiele entfernen; diese sind zäh und können deshalb nicht verwendet werden. Die Austernpilze mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Lamellenseite mit der Salbei-Zitronen-Mischung bestreuen. Jeden Pilzhut in 1 Scheibe Schinken wickeln und den Schinken mit Zahnstochern feststecken.

In 2 Bratpfannen gleichzeitig jeweils 1 Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Butter erhitzen. Die Pilze darin bei mittlerer Hitze auf der ersten Seite 2–3 Minuten braten, bis sie schön gebräunt sind. Dann wenden und noch einmal so lange braten. Die Pilze auf eine vorgewärmte Platte geben.

Den Wein in die eine Bratpfanne giessen, einmal kräftig aufkochen und den Bratsatz auflösen. Den Jus über die Austernpilz- Saltimbocca träufeln und diese sofort servieren.