Cremig, mild und buttrig: Camembert, Brie und Co. schmecken nicht nur pur auf der Käseplatte, sondern eignen sich auch wunderbar als Zutaten für zart schmelzende Gerichte.
Normalerweise gilt in der Küche: Wenn es schimmelt, weg damit! Weissschimmel bildet da jedoch eine der wenigen Ausnahmen, denn er ist verantwortlich für einige der bekanntesten Käsesorten überhaupt. In der Regel wird Weissschimmelkäse aus Kuhmilch hergestellt und zeichnet sich durch eine cremige Textur und ein mildes, butteriges Aroma aus. Der charakteristische Schimmel ist ein sogenannter Aussenschimmel (d. h. das Innere wird nicht wie etwa bei Blauschimmelkäse davon durchzogen), der einen dünnen, weissen Flaum bildet und sich über die gesamte Oberfläche des Käselaibs ausbreitet. Die dafür verantwortlichen Schimmelpilz-Kulturen (Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) werden entweder direkt mit der Kesselmilch vermischt, oder man besprüht die Käselaibe nach dem Formen damit. Der wohl berühmteste Vertreter dieser Käsegattung ist der Camembert, mit seiner samtig weissen Rinde, einem zart schmelzenden Herz und einem cremig-würzigen Aroma. Nicht weniger legendär ist der Brie, den Karl der Grosse über alles liebte und von dem angeblich Ludwig XVI vor seiner Verhaftung während der Französischen Revolution noch nach einem letzten Bissen verlangte. Ein gut gereifter Brie zerläuft fast von alleine, schmeckt sahnig und pilzig und passt einfach wunderbar zu Salat, knusprigem Baguette und einem Glas Burgunder. Auch in der Schweiz gibt es Weissschimmelkäse, etwa den Tomme vaudoise, der bereits seit dem 17. Jahrhundert in der Westschweiz hergestellt wird: eine kleine Köstlichkeit mit sehr zarter Rinde und cremigem Inneren.