Biologisch gilt Hefe als Pilz und ist als einzelne Zelle mikroskopisch klein. Sie ist weltweit unentbehrlich bei der Herstellung von Brot und vielen anderen luftigen Backwaren. Bei uns sind drei Arten von Hefe erhältlich, als Frischhefe, Trockenhefe und Flüssighefe, welche sich allerdings nur geringfügig voneinander unterscheiden.
Frischhefe
Wohl am bekanntesten ist der Frischhefewürfel, der exakt 42 g wiegt. Das hat seinen Grund darin, weil früher die Bäcker 500-Gramm-Blöcke Hefe geliefert bekamen, die sie dann in 12 gleichmässig kleine Würfel schnitten, jeder Würfel für 1 kg Brot (500 : 12 = ca. 42).
Auf 1 kg Mehl sollte man nicht mehr als einen Frisch-Hefewürfel (42 g) verwenden. Das Verhältnis zwischen Hefe und Mehl ist jedoch auch abhängig vom gewünschten Endprodukt. Grundsätzlich ist es aber besser, Hefe eher sparsam zu dosieren. Der Teig benötigt allerdings mit weniger Hefe mehr Zeit, bis er das gewünschte Volumen erreicht hat, da der Hefepilz sich erst entsprechend vermehren muss.
Frischhefe muss immer gut gekühlt aufbewahrt werden. Auf der Verpackung des Würfels ist immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt, an dem man sich orientieren kann. Ist dieses bereits abgelaufen, lässt sich die Hefe in der Regel noch ein, zwei Tage länger verwenden. Ist die Hefe jedoch bereits dunkel, angetrocknet, fleckig oder schmierig oder weist sie einen essigähnlichen Geruch auf, dann sind das alles Zeichen dafür, dass die Hefe verdorben ist. Man kann Frischhefe übrigens gut bis zu 6 Monaten tiefkühlen, vorausgesetzt, sie ist beim Einfrieren noch relativ frisch und war durchgängig gekühlt. Es kann vorkommen, dass die Hefe beim Auftauen flüssig wird, dies hat jedoch keinen Einfluss auf die Triebfähigkeit.
Trockenhefe
Grundsätzlich entspricht ein Päckchen Trockenhefe von 7 g der Triebkraft von ½ Hefewürfel, also von 21 g frischer Hefe. Statt 1 Würfel Frischhefe kann man 2 Päckchen Trockenhefe verwenden.
Trockenhefe entsteht, indem der frischen Hefe ein Grossteil des Wassers entzogen wird. Dadurch ist Trockenhefe viel länger haltbar, bei Raumtemperatur bis zu 1 Jahr. Trockenhefe ist deshalb ein idealer, stets griffbereiter Vorrat, bei dem in der Regel kein Anrühren (Vorteig) erforderlich ist: Die Trockenhefe kann sofort mit dem Mehl vermischt werden. Sie sollte übrigens nicht in Wasser gelöst werden, da sie dadurch Triebkraft verlieren kann.
Flüssighefe
Neu gibt es auch flüssige Hefe. Sie muss wie ein Hefewürfel gekühlt aufbewahrt werden; sie kann auch gefroren werden. Ihr Vorteil: Flüssige Hefe verteilt sich beim Kneten gut im Teig, ohne dass man sie in zusätzlicher Flüssigkeit auflösen muss. Flüssighefe ist vor allem gut geeignet zum Brotbacken.
