Zander mit Rhabarber und grünem Pfeffer

Den Zander kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. In 4−6 gleichmässig grosse Portionenstücke schneiden. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Rhabarber rüsten und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden; sehr dicke Stangen eventuell längs halbieren. Mit dem Puderzucker bestäuben, sorgfältig mischen und etwa 20 Minuten Saft ziehen lassen. Dann die entstandene Flüssigkeit abgiessen.

Inzwischen einige kleine Basilikumblättchen beiseitelegen, restliche Blätter fein hacken. Pfefferkörner in einem Teesieb warm abspülen, trocken tupfen und mittelgrob hacken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer beschichteten Bratpfanne Pfeffer, Portwein, Bouillon und Zucker aufkochen. Den Rhabarber beifügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten dünsten; er darf auf keinen Fall zu weich werden, sondern soll noch ganz zart Biss haben. Den Rhabarber auf die vorgewärmte Platte geben. Die Butter in kleinen Stücken in den Sud geben und einziehen lassen. Die Sauce mit gehacktem Basilikum, Salz, eventuell Pfeffer und Zucker abschmecken. Im Ofen warm stellen.

Die Bratpfanne auswischen und die Bratbutter erhitzen. Die Zanderfilets darin je nach Dicke bei mittlerer Hitze insgesamt 3−4 Minuten braten.

Die Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Rhabarber mit Jus daneben geben, mit dem beiseitegelegten Basilikum garnieren und sofort servieren.