Wachtelbrüstchen im Rohschinkenmantel auf Rotkrautsalat

Den Kabis in Viertel teilen, grobe Strunkteile entfernen, dann das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Kabisstreifen darin unter häufigem Wenden 5 Minuten dünsten. Dann die Bouillon dazugiessen und den Kabis weitere 10 Minuten garen; er soll noch Biss haben.

Inzwischen für die Sauce Essig, Preiselbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer, Kümmel und Olivenoder Nussöl verrühren. Mit dem heissen Kabis mischen und diesen wenn nötig nachwürzen. Den Salat mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Äpfel mitsamt der Schale halbieren und entkernen. Die Hälften in feine Scheiben und diese anschliessend in feine Streifen schneiden. Die Apfelstreifen unter den Kabissalat mischen und mitziehen lassen.

Von den Wachtelbrüstchen die Haut und den eventuell vorhandenen Flügelknochen entfernen. Die Brüstchen mit etwas Pfeffer würzen. Die Rohschinkentranchen halbieren. Jeweils 1 Brüstchen in eine Rohschinkenhälfte wickeln.

Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Wachtelbrüstchen darin auf jeder Seite etwa 1½ Minuten braten. Zuletzt die Brüstchen mit Gin flambieren, dann in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Den Kabissalat auf Tellern anrichten; dazu kann man zum Beispiel einen grossen, runden Ausstecher benutzen, um den Salat in eine schöne Form zu bringen. Je 2 Wachtelbrüstchen daraufgeben und servieren.