Sellerie-Ravioli mit Rüebli und Kräuter-Haselnuss-Pesto

Das Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier verquirlen und beifügen. Je nach Mehlbeschaffenheit und Eiergrösse wenn nötig 1–3 Esslöffel Wasser beifügen. Alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten. In Klarsichtfolie gewickelt ½ Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung den Sellerie schälen und grob würfeln. In nicht zu viel Salzwasser sehr weich kochen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Den Sellerie abschütten. In die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel fein zerdrücken. Den Sbrinz, die Crème fraîche sowie die Kräuter beifügen und alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig in 4 Portionen teilen und möglichst dünn zu langen, etwa 12 cm breiten Bahnen auswallen. Dabei empfiehlt es sich, die Bahnen ab einer gewissen Länge zu halbieren und dann erst wirklich ganz dünn auszuwallen. Die Teigstreifen einzeln auf bemehlten Backpapieren auslegen.

Zum Füllen jeweils auf einen Teigstreifen mit genügend Abstand voneinander kleine Häufchen Füllung setzen. Den Teig darum herum sehr sparsam mit Wasser bestreichen. Eine zweite Teigplatte sorgfältig darüberlegen. Die Ränder um die Füllung herum gut andrücken. Mit Der Teig für die Ravioli wird in Portionen zu langen, dünnen Bahnen ausgewallt, mit Füllung belegt und mit einem weiteren Teigblatt gedeckt. Anschliessend sticht man die Ravioli mit einem glatten oder gezackten Ausstecher aus. einem glatten oder gezackten Ausstecher von etwa 5 cm Durchmesser Ravioli ausstechen. Auf bemehlten Backpapieren einzeln auslegen, damit sie nicht kleben.

Für das Gemüse die Rüebli schälen und sehr klein würfeln (Brunoise schneiden). In einer weiten Pfanne in der warmen Butter andünsten. Den Noilly Prat beifügen und einkochen lassen. Dann die Bouillon dazugiessen und die Rüebli offen knapp weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Pfanne beiseitestellen.

Für den Pesto die Kräuter grob vorschneiden. Die Haselnusskerne ebenfalls grob hacken. Alles mit dem Olivenöl und der Bouillon in einen hohen Becher geben und mit dem Handrührgerät pürieren. Den Pesto mit etwas abgeriebener Zitronenschale, 1 Teelöffel Saft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Salzen, dann die Ravioli darin etwa 3 Minuten garen.

Inzwischen die Rüebli mitsamt Flüssigkeit nochmals erhitzen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und zu den Rüebli geben. Sorgfältig mischen. Dann die Ravioli auf einer Platte oder in tiefen Tellern anrichten und mit dem Pesto beträufeln. Nach Belieben geriebenen Sbrinz dazu servieren.