Seezungerollen an Grapefruitsauce

Die Seezungenfilets mit der Silberseite nach oben auslegen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Hälfte des Dills für die Zubereitung der Sauce beiseitelegen. Die andere Hälfte des Dills in kleinen Zweiglein von den groben Stängeln zupfen. Die Seezungen damit belegen und sorgfältig aufrollen. Grosse, dicke Rollen halbieren.

Den Dill für die Sauce fein hacken.

Den Boden einer Pfanne mit Deckel mit der Butter bestreichen. Die Seezungenfilets hineinsetzen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Die erste Grapefruit mit einem scharfen Messer wie einen Apfel, d.h. mitsamt weisser Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. Wichtig: Über einer kleinen Schüssel arbeiten und den austretenden Saft auffangen. Den Saft in den verbleibenden Grapefruithäuten von Hand dazupressen. Die zweite Grapefruit auspressen. Mit dem aufgefangenen Saft sowie dem Weisswein mischen und zu den Seezungenfilets giessen.

Die Seezungenrollen zugedeckt langsam aufkochen, dann auf kleinstem Feuer je nach Grösse der Rollen 5–7 Minuten knapp gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie lebhaft kochen, sonst wird der Fisch trocken und verliert sein zartes Aroma. Die Seezungenrollen aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben, die Grapefruitsfilets daneben legen, alles mit Alufolie decken und im 70 Grad heissen Backofen warm stellen.

Den Grapefruitsud auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Den Doppelrahm und das Korianderpulver beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie schön bindet. Mit dem gehackten Dill, Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben, die Seezungenrollen darauf setzen und mit den Grapefruitfilets garnieren.