Schwarzwurzeln an Senfsauce und mit wachsweichem Ei

Eine Schüssel mit Wasser füllen. Von der gelben Schale der Zitrone mit dem Sparschäler 2–3 Streifen ablösen und beiseitelegen. Den Saft der Zitrone auspressen und in die Schüssel mit dem Wasser geben.

Die Schwarzwurzeln zuerst unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, dann ebenfalls unter fliessendem Wasser schälen. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Schwarzwurzeln je nach Länge und Grösse des Vakuumbeutels halbieren. Die Schwarzwurzeln auf 2 Beutel verteilen, salzen und Rosmarin, Thymian, beiseitegelegte Zitronenschale sowie die erste Portion Butter (1) beifügen. Die Schwarzwurzeln vakuumieren.

Das Wasserbad auf 85 Grad erhitzen. Die Schwarzwurzeln im Beutel hineingeben und 60 Minuten garen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen und darin Zwiebel sowie Knoblauch glasig andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann die Bouillon beifügen und erneut auf 1 dl einkochen lassen. Am Schluss Senf und Crème fraîche beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Eier 4 Stück Klarsichtfolie von etwa 20 x 20 cm zuschneiden. Die Folien auf einer Seite dünn mit etwas Öl bestreichen und damit 4 Tassen auslegen, Ölseite nach oben. Die Eier aufschlagen und in die Tassen gleiten lassen. Die Folien zu einem kleinen Beutel zusammenraffen und mit genügend langer Küchenschnur binden.

Nach 30 Minuten Garzeit der Schwarzwurzeln die Eier in das 85 Grad heisse Wasserbad hängen, dabei die Schnüre am Wasserbadrand mit einer Klammer fixieren; auf diese Weise kann man die Eier unkompliziert aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier während etwa 8 Minuten wachsweich garen.

Zum Servieren die Senfsauce nochmals aufkochen. Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergiessen. Das Ei aus der Folie lösen und auf die Schwarzwurzeln geben. Das Gericht mit etwas Micro-Greens oder Kresse garnieren und sofort servieren.