Rinds-Carpaccio mit Senfglace
Als Dessert sollten Sie diese Glace nicht servieren. Zu rohem Fleisch oder Rauchlachs passt sie aber ausgezeichnet.
Eigenschaften
Glutenfrei
ZUBEREITUNG
1
In einer kleinen Pfanne den Halbrahm mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Salz gut mischen und unter ständigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen; kochen darf die Mischung nicht, weil sonst das Ei gerinnt. Sofort in eine Schüssel
2
Zuerst die beiden Senfsorten, dann den
Essig oder den Zitronensaft unter die
Ei-Rahm-Mischung rühren. Die Masse etwa
4 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis sie
fest ist. Dabei 1- bis 2-mal gründlich
durchrühren.
Essig oder den Zitronensaft unter die
Ei-Rahm-Mischung rühren. Die Masse etwa
4 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis sie
fest ist. Dabei 1- bis 2-mal gründlich
durchrühren.
3
Für das Carpaccio das Rindsfilet von
allfälligen Fettstellen und Sehnen befreien
und in Klarsichtfolie wickeln. Etwa 1 Stunde
ins Gefrierfach legen, damit es sich besser
schneiden lässt.
allfälligen Fettstellen und Sehnen befreien
und in Klarsichtfolie wickeln. Etwa 1 Stunde
ins Gefrierfach legen, damit es sich besser
schneiden lässt.
4
4 Teller mit Olivenöl bestreichen. Das
restliche Öl mit dem Zitronensaft zu einer
cremigen Sauce schlagen.
restliche Öl mit dem Zitronensaft zu einer
cremigen Sauce schlagen.
5
Das Rindsfilet mit einem sehr scharfen
Messer oder auf der Fleischschneidemaschine
in feine Scheiben schneiden. Auf den Tellern leicht überlappend
auslegen und mit dem Zitronenöl beträufeln.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. Von der Senfglace jeweils eine
Kugel abstechen und neben oder auf dem
Carpaccio anrichten.
Messer oder auf der Fleischschneidemaschine
in feine Scheiben schneiden. Auf den Tellern leicht überlappend
auslegen und mit dem Zitronenöl beträufeln.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. Von der Senfglace jeweils eine
Kugel abstechen und neben oder auf dem
Carpaccio anrichten.
Nährwert
Pro Portion
14 g Eiweiss
19 g Fett
4 g Kohlenhydrate
253 kKalorien
Zutaten
Für 4 Personen als Vorspeise
Glace:
1 dl Halbrahm
1 Eigelb
2 Teelöffel Zucker
0.5 Teelöffel Salz
0.5 Esslöffel Senf süss, z.B. Händelmeier-Senf
1.5 Esslöffel Senf scharf, z.B. Dijonsenf
0.5 Teelöffel Essig hell, oder Zitronensaft
Carpaccio:
250 g Rindsfilet
4 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tipp
Die Senfglace passt perfekt zum rohen Rindfleisch, darf es aber nicht dominieren. Deshalb ist die rezeptierte Menge relativ klein. Man kann aber gut die doppelte Menge zubereiten und den Rest noch eine Weile im Tiefkühler lagern. Die Glace schmeckt nämlich auch sehr gut zu Rauchlachs oder gegarten, dünnen Randenscheiben.
Nährwert
Pro Portion
14 g Eiweiss
19 g Fett
4 g Kohlenhydrate
253 kKalorien
