Rehtatar auf marinierten Kohlrabischeiben

In einer Pfanne den Cidre mit dem Zucker aufkochen und bei kräftiger Hitze 4–5 Minuten leicht sirupartig einkochen lassen. Die Schale der Zitronenhälfte fein abreiben, den Saft auspressen. Die abgeriebene Schale sowie 1 Teelöffel vom Zitronensaft mit dem eingekochten Cidre sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Dann die erste Portion Olivenöl (1) zu einer sämigen Sauce unterschlagen.

Kohlrabi rüsten, vierteln und in feine Scheiben hobeln. Mit der Cidremarinade mischen und zugedeckt
mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Das Rehfleisch von Sehnen usw. befreien und mit einem grossen scharfen Messer in allerkleinste Würfel schneiden. Die Wacholderbeere sehr fein hacken und mit Preiselbeeren, Senf, Harissa oder Tabasco sowie Balsamico verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die zweite Portion Olivenöl (2) unterschlagen. Das Rehfleisch mit dieser Sauce mischen und abschmecken.

Die Kohlrabischeiben auf Tellern auslegen. Das Fleisch mithilfe eines runden Ausstechers oder Dessertrings wie ein Tatar darauf anrichten; man kann auch mit zwei Esslöffeln Nocken formen und auf die Kohlrabischeiben setzen. Die Petersilienblättchen abzupfen und das Gericht damit garnieren. Alles mit etwas Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

Dazu passt Baguette oder Nussbrot, evtl. geröstet.