Ravioli mit Kartoffeln und Sultaninen

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier verquirlen und beifügen. Alles vom Mehlrand aus mit einer Kelle oder den Fingern mischen. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche so lange zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, bis dieser seidig glänzt. Ist der Teig sehr trocken, wenn nötig 1−2 Esslöffel kaltes Wasser beifügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung die Kartoffeln schälen und in kleinste, nur gerade ½ cm grosse Würfelchen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 3−4 Minuten andünsten. Dann die Kartoffeln beifügen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und kurz mitdünsten. Dass Wasser beifügen und die Kartoffeln zugedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten. Dann die Sultaninen und den Weisswein dazugeben und alles offen kochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Auf einer Platte abkühlen lassen.

Die Petersilie hacken und unter die Kartoffeln mischen.

Den Teig in 4 Portionen teilen und diese nacheinander auswallen. Am besten geht dies mit einer Pastamaschine: Zuerst jede Teigportion mit grösstem Walzenabstand durchdrehen, zur Hälfte zusammenfalten und noch einmal durchdrehen. Dann den Walzenabstand verringern und so weiterfahren, bis man auf der zweitdünnsten Stufe angelangt ist. Die Teigbahnen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen.

Mit einem Ausstechring von etwa 9 cm Durchmesser Rondellen aus den Teigbahnen ausstechen. Jeweils etwas Kartoffelfüllung in die Mitte jeder Rondelle geben, den Teigrand um die Füllung herum mit etwas Wasser bestreichen, dann zu einem Halbmond falten und den Teigrand mit den Fingern gut zusammendrücken. Die Ravioli nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einem Küchentuch decken.

Vor dem Essen in einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen.

Die Salbeiblätter nur grob hacken.

Das kochende Wasser salzen. Die Ravioli darin etwa 4 Minuten bissfest garen.

Inzwischen in einer grossen beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen und die Salbei darin leicht golden braten. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und in die Salbeibutter legen, dabei die Pfanne gut durchschwenken. Die Ravioli auf einer vorgewärmten Platte oder Tellern anrichten, mit in der Pfanne verbliebener Salbeibutter beträufeln und mit Parmesan bestreuen.