Pouletbrüstchen im Pfefferhemd

Die Pouletbrüstchen kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Alle Pfeffersorten in einem Mörser
mittelfein zerstossen. Das Fleur de Sel
zwischen den Fingern leicht zerreiben und
untermischen.

2 grosse Stücke Frischhaltefolie auf der
Arbeitsfläche auslegen. Bei jedem auf der
unteren Hälfte in der Länge von 2 Pouletbrüstchen
und gut dreimal so breit einen
Streifen mit Olivenöl bestreichen. Die
Schale der Zitronen über die Olivenölstreifen
reiben und die Pfeffermischung
darauf verteilen. Jeweils 2 Pouletbrüstchen
mit ihren spitz zulaufenden Enden gut
überlappend auf dem Gewürzstreifen
auslegen und möglichst satt in die Folie
einwickeln. Die Enden einige Male satt
verdrehen und nach unten legen, sodass
die Folie eng anliegt. Bis hierhin können die
Pouletbrüstchen etwa 2 Stunden im
Voraus zubereitet werden. Unbedingt
15 Minuten vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen.

Die Pouletbrüstchen bei 100 Grad
12 Minuten dampfgaren. Die Garzeit wird
ab dem Moment gerechnet, in dem man
die Pouletbrüstchen in den kalten Ofen
gibt. Man kann die Pouletbrüstchen auch
in einem Dämpfaufsatz zubereiten: In
diesem Fall das Wasser zuerst aufkochen,
dann den Dämpfaufsatz mit den Pouletbrüstchen
daraufgeben und diese je nach
Intensität des Dampfs und der Dicke der
Fleischstücke zugedeckt 10–12 Minuten
garen; das Wasser darunter muss immer
lebhaft kochen.

Die Pouletbrüstchen aus dem Dampf
nehmen beziehungsweise den Ofen auf
70 Grad Umluft (oder 80 Grad Unter-/
Oberhitze) umstellen. Wenn man die
Brüstchen im Dämpfaufsatz gart, muss
vorher der Backofen auf 80 Grad vorgeheizt
werden; eine Platte mitwärmen. Die
Pouletbrüstchen in der Folie mindestens
20 Minuten im Backofen nachgaren
lassen. Kerntemperatur: 67–69 Grad.