Pistazien-Lammfilets mit Blitz-Tomaten-Hollandaise

Oregano- und Petersilienblätter von den Zweigen zupfen. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden Die Pistazienkerne grob hacken und gut 1 Esslöffel davon für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Pistazien mit den Kräutern und dem Knoblauch fein hacken. Mit dem Olivenöl mischen.

Lammfilets mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Auf eine Platte geben und rundum mit der Pistazienmarinade bestreichen. 5 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die Lammfilets hineingeben und je nach Grösse rundum insgesamt 2−2½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen für die Hollandaise Eigelbe, Tomatenpüree, Essig, Crème fraîche sowie etwas Salz in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer kurz durchrühren. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen, aber nicht erhitzen! Auf Stufe 1 warmhalten.

Unmittelbar vor dem Servieren Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Lammfilets in aufsteigender Hitze 4 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die geschmolzene Butter in der Pfanne einmal aufkochen. Dann die Eimischung nochmals mit dem Stabmixer 5 Sekunden durchrühren, bei laufendem Stabmixer die sehr heisse Butter langsam beifügen und zu einer Hollandaise aufschlagen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Lammfilets schräg in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den beiseitegestellten Pistazien bestreuen.