Marsala-Parfait mit caramelisiertem Kirschenkompott

Für das Parfait den Marsala auf 1 dl einkochen lassen.

Die Eigelb mit dem Zucker (1) und dem Vanillezucker so lange aufschlagen, bis die Masse hell und dicklich ist; dies dauert auch mit dem Handrührgerät 8–10 Minuten.

Den Marsala mit dem Zucker (2) und der abgeriebenen Orangenschale aufkochen. 2 Minuten auf kleinem Feuer leise kochen lassen.

Den heissen Marsalasirup unter Rühren langsam zur Eicreme giessen. So lange weiterschlagen, bis eine dickliche Creme entstanden ist und sie Zimmertemperatur angenommen hat.

Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Marsalacreme ziehen. Diese in Portionenförmchen oder in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte kleine Cake- oder Terrinenform füllen. Mindestens 4 Stunden, besser aber länger gefrieren lassen.

Für das Kompott die Kirschen waschen und entsteinen.

In einer mittleren Pfanne den Zucker zum hellbraunem Caramel schmelzen. Den Marsala dazugiessen, die aufgeschnittene Vanilleschote beifügen und alles so lange leise kochen lassen, bis sich der Caramelzucker vollständig aufgelöst hat.

Die Kirschen in den Caramelsud geben und vor dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Im Sud auskühlen lassen.

Die Mandelblättchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, gleichmässig verteilen und dünn mit Puderzucker bestäuben. Die Mandeln im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen in der Mitte goldbraun rösten.

Zum Servieren das Parfait aus den Portionenförmchen oder der Form stürzen; diese vorher eventuell kurz in warmes Wasser stellen. Das Parfait wenn nötig in Scheiben schneiden und mit dem Kompott auf Desserttellern anrichten. Mit den Caramelmandeln bestreuen.