Marinierte Saftplätzli mit Kräutern und Speck

Für die Marinade die Gewürze im Mörser grob zerstossen.

In einer Pfanne 1 dl Rotwein mit den Gewürzen und dem Salz aufkochen und 5 Minuten leicht kochen lassen. Dann diesen Gewürzsud mit dem restlichen Rotwein, dem Essig und dem Fleisch in eine Schüssel oder in eine gut verschliessbare Vorratsdose geben und alles mischen. Das Fleisch sollte mit der Flüssigkeit bedeckt sein, sonst noch etwas Rotwein beifügen. Das Fleisch mindestens 24 Stunden marinieren.

Vor der Zubereitung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rüebli schälen, längs vierteln und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Alle Kräuter fein hacken, knapp ½ davon für die Garnitur beiseitelegen. Die Specktranchen in Streifen schneiden.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Saftplätzli aus der Marinade nehmen und gut trockentupfen. Die Marinade absieben, um die Gewürze zu entfernen, und beiseitestellen.

In einem Bräter etwas Bratbutter kräftig erhitzen. Die Saftplätzli darin in 4 Portionen anbraten. Dabei nach der zweiten Portion den Bratensatz mit etwas Wasser auflösen und zur Marinade geben. Danach wieder etwas Bratbutter erhitzen und den Rest der Plätzli anbraten.

Nach dem Anbraten der Saftplätzli die Speckstreifen in den Bratensatz geben und kurz anrösten. Dann Zwiebel, Knoblauch, Rüebli sowie die Kräuter beifügen und kurz mitrösten. Das Tomatenpüree beifügen und ebenfalls kurz anrösten. Die Marinade dazugeben, alles kräftig aufkochen und etwa 5 Minuten lebhaft kochen lassen.

Nun die Saftplätzli in die Sauce legen, den Fond oder die Bouillon dazugiessen, den Fleischextrakt beifügen und alles nochmals aufkochen. Dann die Saftplätzli sofort in den 180 Grad heissen Ofen auf die zweitunterste Rille geben und zugedeckt je nach Fleischqualität 2–2½ Stunden sehr weich schmoren.

Am Ende der Garzeit die Saftplätzli aus dem Ofen nehmen, die Sauce wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mit den beiseitegelegten Kräutern bestreuen. Gut passt ein Kartoffelstock oder eine Polenta dazu.