Marinierte Entenbrust an Holundersauce
Ente ist ein typisch französisches Gericht, das zum Beispiel mit Wirzgemüse ausgezeichnet schmeckt.
Eigenschaften
Glutenfrei
Lactosearm
Zeitaufwand
Koch-/Backzeit
1 h 15 min
Vorbereitungszeit
15 min
Ruhezeit
3 h
ZUBEREITUNG
1
Die Haut- bzw. Fettseite der Entenbrüstchen kreuzweise einritzen (eventuell vom
Metzger machen lassen). Mit der Fleischseite nach oben auf eine Klarsichtfolie legen.
2
Die Korianderkörner im Mörser mittelfein zerstossen. Die Entenbrüstchen auf der
Fleischseite damit bestreuen und das Gewürz gut andrücken. Dann die Brüstchen mit dem
Portwein beträufeln. Die Lorbeerblätter dem Rand entlang einschneiden oder einreissen
und die Fleischseite damit belegen. Die Entenbrüstchen in die Folie einschlagen und
2–3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Fleischseite damit bestreuen und das Gewürz gut andrücken. Dann die Brüstchen mit dem
Portwein beträufeln. Die Lorbeerblätter dem Rand entlang einschneiden oder einreissen
und die Fleischseite damit belegen. Die Entenbrüstchen in die Folie einschlagen und
2–3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
3
Die Entenbrüstchen ½ Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
4
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 6 Teller mitwärmen.
5
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Brüstchen auf der Fleischseite
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der Hautseite 3 Minuten anbraten. Dann
wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte
Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1–1¼ Stunden nachgaren lassen.
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der Hautseite 3 Minuten anbraten. Dann
wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte
Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1–1¼ Stunden nachgaren lassen.
6
Das Bratfett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit dem Portwein auflösen.
Durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen. Den Portwein auf grossem Feuer
zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Hühnerfond und den Holundersaft beifügen und
alles wiederum zur Hälfte einkochen lassen. Am Schluss das Maizena mit etwas kaltem
Wasser verrühren und beifügen. Einmal aufkochen lassen, bis die Sauce ganz leicht
bindet. Beiseitestellen.
Durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen. Den Portwein auf grossem Feuer
zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Hühnerfond und den Holundersaft beifügen und
alles wiederum zur Hälfte einkochen lassen. Am Schluss das Maizena mit etwas kaltem
Wasser verrühren und beifügen. Einmal aufkochen lassen, bis die Sauce ganz leicht
bindet. Beiseitestellen.
7
Am Ende der Nachgarzeit die vorgewärmten Teller aus dem Ofen nehmen und mit
einem Tuch bedeckt warm halten. Die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das
Fleisch in der aufsteigenden Hitze 5–6 Minuten Temperatur annehmen lassen.
einem Tuch bedeckt warm halten. Die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das
Fleisch in der aufsteigenden Hitze 5–6 Minuten Temperatur annehmen lassen.
8
Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Stücken in die leicht
kochende Sauce einziehen lassen. Die Holundersauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
kochende Sauce einziehen lassen. Die Holundersauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
9
Zum Servieren die Entenbrüstchen leicht schräg in Scheiben schneiden und mit der
Sauce sowie dem Wirz mit Marroni-Speck-Bröseln auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Sauce sowie dem Wirz mit Marroni-Speck-Bröseln auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Nährwert
Pro Portion
32 g Eiweiss
40 g Fett
6 g Kohlenhydrate
536 kKalorien
Zutaten
Für 6 Personen
3 Entenbrüste je 300–350 g
1 gehäufte Esslöffel Korianderkörner
3 Esslöffel Portwein rot
8–12 frische Lorbeerblätter, je nach Grösse, siehe Rezept-Tipp
1 gehäufte Esslöffel Bratbutter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sauce:
2 dl Portwein rot
2 dl Hühnerfond ersatzweise Gemüsebouillon
2 dl Holundersaft (z.B. aus dem Reformhaus)
1 Teelöffel Maizena
60 g Butter
einige Tropfen Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Tipp
Das Zerkleinern von Gewürzen im Mörser – wie in diesem Rezept die Korianderkörner – lohnt sich, da sie frisch zerstossen aromatischer sind. Zudem kann man sie je nach persönlichem Geschmack feiner oder gröber mahlen. Wenn immer möglich sollte man für dieses Rezept frische Lorbeerblätter verwenden; sie schmecken intensiver als getrocknete. In Gartengeschäften ist Lorbeer als Mini-Bäumchen erhältlich, sodass man ganzjährig frische Blätter zur Hand hat. Lorbeer liebt einen hellen Standort; nicht zu häufig giessen, sonst werden die Blätter gelb.
Nährwert
Pro Portion
32 g Eiweiss
40 g Fett
6 g Kohlenhydrate
536 kKalorien
