Lauch-Morchel-Soufflé

4-5 Timbalenförmchen grosszügig ausbuttern. Eine grosse Gratinform bereitstellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die getrockneten Morcheln in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Abschütten und gut abtropfen lassen. Stielenden entfernen und grob hacken.

Die Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen.

Gleichzeitig den Lauch rüsten und in feine Rädchen schneiden. Mit den Morcheln in der Butter (1) auf mittlerem Feuer 2-3 Minuten dünsten. Beiseite stellen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, abgiessen, in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. Dann durch das Passevite treiben. Crème fraîche und Butter (2) sowie die Hälfte der Morchel-Lauch-Mischung unterrühren. Ein Eigelb nach dem andern beigeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Unmittelbar vor dem Backen die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Kartoffelmasse heben. In die vorbereiteten Förmchen füllen. Diese in die Gratinform stellen und mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass sie etwa 2 cm hoch im Wasserbad stehen.

Die Soufflés auf der untersten Rille in den 180 Grad heissen Ofen einschieben und während etwa 30 Minuten hellbraun backen.

Die restliche Morchel-Lauch-Mischung mit Noilly Prat und Rahm aufkochen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen die Soufflés dem Rand entlang mit einem Messerchen ablösen und auf Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren; sie fallen rasch zusammen.