Lauch im Wermutsud mit Geräuchertem

Das Geräucherte nach Anleitung auf der Packung oder Empfehlung des Metzgers im Dampf bei 80 Grad oder in reichlich Wasser vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. Den Peperoncino längs halbieren, entkernen, dann zuerst in lange, dünne Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. Die Petersilie hacken und beiseitestellen.

In einem Wok, einem grossen Bräter oder einer Bratpfanne mit hohem Rand die erste Portion Butter (1) erhitzen. Darin Schalotten und Peperoncino 2−3 Minuten andünsten. Mit dem Noilly Prat sowie dem Weisswein ablöschen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Bouillon beifügen und den Sud nochmals 3−4 Minuten kochen lassen.

Inzwischen vom Bleichlauch nur die Enden abschneiden und die Stangen waschen. Den Lauch in Stücke von 5−6 cm Länge schneiden, dann dickere Stangen längs halbieren, dabei darauf achten, dass sie nicht auseinanderfallen, dünne Stangen ganz belassen. Die Lauchstücke dicht an dicht nebeneinander und allenfalls nach Pfannengrösse auch übereinander in den Sud legen.

Den Sud aufkochen und den Lauch zugedeckt 5−8 Minuten nicht zu weich garen. Dann den Rahm beifügen und alles offen nochmals 2−3 Minuten kochen lassen.

Die zweite Portion weiche Butter (2) mit dem Maizena gründlich vermischen. In grossen Flocken in der Sauce verteilen, diese nochmals aufkochen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt mit der beiseitegestellten Petersilie bestreuen.

Das Geräucherte in Scheiben schneiden und auf dem Lauch anrichten. Sofort servieren.