Langsam gegarter Rindshohrücken mit Frühlingszwiebelkartoffeln

Den Hohrücken wenn immer möglich am Vorabend der Zubereitung rundum mit Salz und Pfeffer würzen, mindestens jedoch 4 Stunden im Voraus. Kühl stellen.

1 Stunde vor der Zubereitung den Hohrücken aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Inzwischen die Oliven und die Dörr - tomaten hacken. Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Alle diese Zutaten mit dem Parmesan, dem Paniermehl, dem Eigelb und dem Olivenöl gründlich mischen. Die Masse auf ein Stück Back - papier auf einem Küchenbrett geben und in der Grösse der Oberseite des Fleisch - stückes formen. Auf dem Küchenbrett kühl stellen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl rauchheiss erhitzen. Den Hohrücken darin rundum 8 Minuten kräftig anbraten, auch an den Seitenrändern und den Enden. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 2 ½ Stunden (saignant) bis 3 Stunden (à point) nachgaren lassen.

Das schöne Grün von 2−3 Frühlings - zwiebeln abschneiden, in angefeuchtetes Küchenpapier wickeln und kühl stellen. Alle Frühlingszwiebeln rüsten und mit - samt Grün schräg in gut 1 cm breite Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz belassen. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Alle diese Zutaten in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln schälen und in gut 2 cm grosse Würfel schneiden. Ebenfalls in die Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 4 Esslöffeln Olivenöl beträufeln und gut mischen.

Etwa 40 Minuten vor Ende der Garzeit des Hohrückens 2 Bratpfannen - wenn unbeschichtet mit 1−2 Esslöffeln Olivenöl – erhitzen und die Frühlings - zwiebelkartoffeln darin bei moderater Hitze offen weich und goldbraun braten. Hat man einen zweiten Backofen zur Verfügung, kann man sie auch in einer feuerfesten Form oder auf dem tiefen Ofenblech bei 180 Grad Umluft backen.

Am Ende der Garzeit den Hohrücken herausnehmen und die Ofentemperatur auf 230 Grad einstellen. Die Oberseite des Fleisches mit der Kruste belegen, gut mit den Fingern andrücken und den Hohrücken sofort wieder in der Mitte des Ofens einschieben. Bei aufsteigender Hitze das Fleisch 8−10 Minuten Temperatur und die Kruste leicht Farbe annehmen lassen. Hat es von der Kruste Brösel übrig, diese über die Kartoffeln streuen.

Inzwischen das beiseitegelegte Zwiebelgrün in feinste Röllchen schneiden und über die fertigen Kartoffeln verteilen.

Den Hohrücken aus dem Ofen nehmen und in Tranchen schneiden. Sofort mit den Frühlingszwiebelkartoffeln servieren.