Lammnüsschen mit Schwarzwurzeln an grüner Pfeffersauce

Die Schwarzwurzeln zuerst gründlich waschen, dann unter fliessendem Wasser schälen. Die Stangen halbieren oder dritteln. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht braun verfärben.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Lammhüftchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Fleischstücke darin rundum insgesamt 6–8 Minuten anbraten. Dann mit dem Senf einstreichen, sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 45 Minuten nachgaren lassen.

Die Schwarzwurzeln in Salzwasser oder im Dampf weich kochen. Abgiessen und etwas abkühlen lassen, dann die Stangen leicht schräg in 1½ cm breite Stücke schneiden.

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne in der warmen Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen den grünen Pfeffer in ein Siebchen geben, kurz abspülen, dann grob hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Petersilie fein hacken.

Pfeffer und Rahm zur Weissweinreduktion geben und alles noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig bindet. Mit Salz und Paprika abschmecken. Die Schwarzwurzeln, den Schnittlauch und die Petersilie beifügen und alles nochmals gut heiß werden lassen.

Die Schwarzwurzeln auf Tellern anrichten. Die Lammnüsschen in dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten.