Kulebjaka - Russische Lachspastete

Die Schalotten schälen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten darin andünsten. Den Reis beifügen und kurz mitrösten. Dann den Weisswein dazugiessen und unter Rühren auf lebhaftem Feuer fast vollständig einkochen lassen. Erst dann die Bouillon beifügen. Den Reis zugedeckt auf kleinem Feuer 15–18 Minuten ausquellen lassen; es soll einen eher trockenen Reis geben, also auf keinen Fall zu viel Flüssigkeit beifügen. Den Reis auskühlen lassen.

Inzwischen die Champignons rüsten und in feine Scheiben schneiden.

In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Champignons hineingeben, leicht salzen, dann auf grossem Feuer dünsten. Ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig einkochen lassen. Die Pilze auskühlen lassen.

Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

In einer Schüssel den ausgekühlten Reis, die Champignons und den Doppelrahm mischen und die Masse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zuletzt sorgfältig die Lachswürfel unterheben.

1⁄ 3 des Kuchenteigs zu einem länglichen Rechteck auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Füllung bergartig darauf verteilen, dabei einen Teigrand von etwa 4 cm freilassen und diesen mit Eiweiss bestreichen.

Den restlichen Teig zu einem grossen Rechteck auswallen. Sorgfältig über die Füllung legen, den Teigrand auf gut 2 cm Breite zurückschneiden, gut andrücken, dann aufrollen und mit dem Stiel eines Löffels rundum eindrücken. In der Mitte der Pastete ein kleines Loch ausstechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Mit etwas Teig das Dampfloch verstärken. Die Pastete nach Belieben mit Teigresten verzieren.

Vor dem Backen die Lachspastete mit Eigelb bestreichen. Dann im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten goldbraun backen, dabei die Hitze nach 15 Minuten Backzeit auf 180 Grad reduzieren.