Klassischer Pot-au-feu

Die Markknochen in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Knochen wässern lassen, dabei das Wasser etwa alle 60 Minuten erneuern.

Inzwischen die Zwiebeln mitsamt Schale waagrecht halbieren. In einer Pfanne im heissen Öl die Schnittflächen goldbraun anrösten. Anschliessend die Zwiebelhälften mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken. Pfefferkörner grob zerdrücken.

Siedfleisch, Zwiebeln, Pfefferkörner, Petersilienzweige und Salz in eine grosse Pfanne geben. So viel Wasser beifügen, dass das Fleisch grosszügig mit Wasser bedeckt ist. Alles aufkochen, dann das Fleisch am Siedepunkt etwa 3 Stunden gar ziehen lassen. Den Eiweissschaum zwischendurch mit der Suppenkelle abschöpfen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Gabel ins Fleisch sticht und dieses von alleine von der Gabel rutscht.

Rüebli und Sellerie schälen. Rüebli der Länge nach halbieren, den Sellerie in Scheiben schneiden und beide Gemüse in gleichmässig grosse Stücke schneiden. Lauch rüsten und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln nur wenn nötig schälen und je nach Grösse halbieren.

Nach etwa 2½ Stunden Kochzeit Zwiebeln und Petersilienzweige entfernen. Das Gemüse und die Kartoffeln beifügen und mit dem Fleisch fertig garen. Wenn nötig nochmals etwas Flüssigkeit beifügen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Wenn das Fleisch gar ist, aus der Bouillon nehmen. Die Bouillon mit Salz abschmecken, die Markknochen in die Bouillon geben und 15 Minuten darin ziehen lassen. Das Fleisch nach Belieben in Scheiben oder in mundgerechte Würfel schneiden und wieder in die Bouillon geben. Nochmals alles gut heiss werden lassen. Den Pot-au-feu in tiefen Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.