Kalbskoteletts «Himmel und Erde»

Die Kalbskoteletts wenn möglich 1½ Stunden vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und beidseitig mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln nach Belieben schälen und in 1 cm dicke Schnitze schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren, damit sie sich nicht braun verfärben.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und etwas dicker als die Kartoffeln in Schnitze schneiden. Sofort in eine Mischung von Zitronensaft und ca. 5 dl Wasser geben, damit sie sich nicht verfärben.

Die Kapern in ein Sieb geben und gründlich warm abspülen. Auf Küchenpapier trocken tupfen. Die Salbeiblätter je nach Grösse ganz belassen oder grob zerzupfen.

In einem Bräter (ersatzweise Bratpfanne, siehe Tipp) das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Kapern und die Salbei darin knusprig braten. Herausnehmen und auf einen Teller geben.

Im Bratensatz die Kalbskoteletts auf jeder Seite 1½ Minuten kräftig goldbraun anbraten. Ebenfalls herausnehmen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der Sherry-Wein-Mischung ablöschen und auflösen. Dann die Bouillon beifügen und alles etwa zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm mit den beiden Senfsorten verrühren und beifügen. Die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen. Bis hierhin kann das Gericht etwa 2 Stunden im Voraus vorbereitet werden. In diesem Fall die Sauce in der Pfanne beiseitestellten.

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.

Inzwischen die Kartoffeln und Äpfel auf Küchenpapier trocken tupfen. Die Sauce nochmals kräftig aufkochen. Kartoffeln und Äpfel hineingeben oder allenfalls in einer Gratinform verteilen und mit der heissen Sauce übergiessen. Sofort im 200 Grad heissen Ofen ungedeckt in der Mitte 45 Minuten schmoren lassen.

Nach 45 Minuten Garzeit die Koteletts auf den Gratin legen und alles im weiterhin 200 Grad heissen Ofen je nach Dicke 15–18 Minuten fertigbraten. In den letzten 5 Minuten die Kapern-Salbei-Mischung darüber verteilen, damit diese nochmals heiss wird.

Nach Belieben die Koteletts am Tisch vom Knochen lösen und das Fleisch in breite Streifen schneiden. Mit dem Kartoffel-Apfel-Gratin auf Tellern anrichten und servieren.