Kalbscarré im Senfkörner-Kräuter-Hemd
Egal ob Kalbs-, Lamm oder Schweinscarré – knuspriger und zarter gehts kaum.
Hauptzutaten
ZUBEREITUNG
1
Den Backofengrill auf 230 Grad vorheizen.
2
Petersilie und Basilikum fein hacken. Senfkörner in einem Mörser oder mit dem Boden einer Pfanne grob zerdrücken. Kräuter und Senfkörner mischen.
3
Das Kalbscarré mit Salz und Pfeffer rundum würzen und in eine Schüssel geben. Das Eiweiss flaumig schlagen und über das Fleisch giessen. Dann dieses in die Senfkörner-Kräuter-Mischung legen und wenden, bis das Carré gut überzogen ist. In eine feuerfeste Form geben.
4
In einem kleinen Pfännchen das Olivenöl rauchheiss erhitzen. Das Kalbscarré damit beträufeln. In der Mitte des 230 Grad heissen Ofens einschieben und 8 Minuten anbraten. Dann die Ofentemperatur auf 80 Grad Unter/Oberhitze umstellen. Das Fleisch bei langsam absinkender Temperatur 1 1/2 -1 3/4 Stunden gar ziehen lassen.
5
Inzwischen Noilly Prat, Weisswein und Bouillonwürfel auf 1 dl einkochen lassen. Crème fraîche, Vollrahm und Senf verrühren und beifügen. Die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
6
Zum Servieren das Kalbscarré in dünne Scheiben aufschneiden und mit etwas Sauce anrichten.
Nährwert
Pro Portion
2 g Kohlenhydrate
26 g Eiweiss
20 g Fett
323 kKalorien
Zutaten
Für 6-8 Personen
1 Bund Petersilie
0.5 Bund Basilikum
4 Esslöffel Senfkörner schwarz, und 4 Esslöffel gelb
1 kg Kalbscarré (ausgelöster Nierstück)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiss
4 Esslöffel Olivenöl
1 dl Noilly Prat
2 dl Weisswein
0.5 Würfel Hühnerbouillon
150 g Crème fraîche
0.5 dl Vollrahm
1 Esslöffel Senf
1 Prise Zucker
Tipp
Zubereitungsart auch geeignet für: Schweinscarré: gleiche Zubereitung. Lammhüftchen: Anbraten 5 Minuten im oberen Drittel des Ofens; Nachgarzeit je nach Dicke 3/4-1 Stunde. Lammrückenfilet: Anbraten 5 Minuten im oberen Drittel des Ofens; Nachgarzeit 1/2 - 3/4 Stunde.
Nährwert
Pro Portion
2 g Kohlenhydrate
26 g Eiweiss
20 g Fett
323 kKalorien
