Kalbs-Tagliata mit grünen Spargeln

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 6 Teller mitwärmen.

Wenn nötig den Fettdeckel der Kalbssteaks abschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne 2–3 Esslöffel Olivenöl kräftig erhitzen. Die doppelten Kalbssteaks darin rundum insgesamt etwa 3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Für die Vinaigrette die Basilikumblätter fein hacken. Zitronensaft, Bouillon, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce rühren. Das Basilikum untermischen.

Die grünen Spargeln kalt spülen und das hintere Drittel abschneiden. Dann die Spargeln schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, dabei sehr dicke Stangen der Länge nach halbieren.

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann klein würfeln.

Kurz vor dem Servieren in einer grossen Bratpfanne oder in einem Wo etwas Olivenöl erhitzen. Die Spargeln hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter häufigem Wenden 3–4 Minuten knackig braten. Dann die Frühlingszwiebeln und die Dörrtomaten beifügen und alles nochmals 1 1/2–2 Minuten fertig braten.

Gleichzeitig mit der Beigabe der Frühlingszwiebeln zu den Spargeln die vorgewärmten Teller aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur von 80 auf 230 Grad erhöhen. Die doppelten Kalbssteaks in der aufsteigenden Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Die Spargeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die doppelten Kalbssteaks quer in Scheiben aufschneiden und auf den Spargeln anrichten. Alles mit etwas Basilikum-Vinaigrette beträufeln.