Glasierte Schweinshuft

Gewürzsamen und –körner sowie das Salz in einem Mörser fein zerstossen. Mit der Muskatnuss, dem Paprika mischen. Das Bratenstück damit rundherum gut einreiben und 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. Verwendet man ein Nierstück, unbedingt den Fettdeckel entfernen (beim Einkaufen gewichtsmässig einberechnen).

Inzwischen die Sauce zubereiten: Den Cidre oder Apfelsaft in eine kleine Pfanne geben. Alle restlichen Zutaten untermischen, aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten leise kochen lassen. Nach persönlicher Vorliebe nachwürzen. Die Sauce nur kühl stellen, wenn sie am Vortag zubereitet wurde, sonst bei Zimmertemperatur stehen lassen bzw. frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer Bratpfanne das Öl kräftig erhitzen. Das Bratenstück rundum – auch an den Seitenrändern − je nach Dicke 7−8 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und sofort im 80 Grad heissen Ofen nachgaren lassen: Die Schweinshuft oder -nuss hat eine Garzeit von 2−2¼ Stunden, das Schweinsnierstück 1½−1¾ Stunden.

Am Ende der Nachgarzeit das Fleisch mit etwa ½ der Sauce bestreichen. Die Ofentemperatur auf 230 Grad Grill einstellen und das Fleisch in der Ofenmitte etwa 8 Minuten überbacken, dabei zwischendurch ein- bis zweimal mit abgetropfter Sauce bestreichen. Dann herausnehmen, in dünne Tranchen aufschneiden, auf die Platte zurückgeben und mit der verbliebenen Sauce aus der Platte beträufeln. Die restliche Sauce separat dazu servieren.