Geschmorter Chicorée an Wermutsauce

Wenn nötig unschöne äussere Blätter von den Chicoréekolben entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Kolben kurz unter kaltem Wasser spülen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck in Streifchen schneiden.

In einer weiten Pfanne oder in einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Den Speck darin knusprig braten, dann herausnehmen.

Die Butter zum Speckfett geben und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Chicoréekolben nebeneinander in die Pfanne legen und sorgfältig rundum anbraten, dabei gegen Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Noilly Prat dazugiessen, aufkochen und 2–3 Minuten ungedeckt kochen lassen. Die Bouillon beifügen, die Thymianzweige dazulegen und alles zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten schmoren lassen; dabei 2- bis 3-mal wenden.

Inzwischen die Petersilie fein hacken. Mehl und Butter mit einer Gabel gut mischen.

Die Chicoréekolben sorgfältig aus der Garflüssigkeit heben und auf einer Platte zugedeckt warm stellen. Die Crème fraîche mit etwas heisser Flüssigkeit verrühren, zur Schmorflüssigkeit geben und auf grossem Feuer kurz etwas einkochen lassen. Die Mehlbutter in die Sauce einziehen lassen. Petersilie und Speck dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft abschmecken. Über den Chicorée giessen.