Geschmorte Kopfsalatrollen mit Tomaten

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Reichlich Wasser aufkochen. Die Tomaten hineingeben und je nach Reifegrad 15−20 Sekunden blanchieren. Sofort in ein Sieb abschütten und kalt abschrecken. Die Tomaten schälen, der Länge nach halbieren und entkernen. Die Tomatenhälften auf der Schnittseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit dieser Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die gewölbte Seite der Tomaten ebenfalls salzen. Den Puderzucker in ein feines Sieb geben und die Tomatenhälften damit bestäuben. Jede Tomate mit einer grosszügigen Butterflocke belegen. Sofort im heissen Ofen 30 Minuten backen.

Inzwischen wenn nötig vom Kopfsalat welke oder nicht schöne Aussenblätter entfernen; alle anderen, auch stark dunkelgrüne Blätter können verwendet werden. Dann von den Salaten insgesamt 12−16 grosse Blätter ablösen. In eine grosse Schüssel sehr heisses Wasser vom Wasserhahn füllen, die Blätter hineinlegen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Blätter auf keinen Fall in kochendem Wasser blanchieren, sonst zerfallen sie schnell.

Inzwischen von den restlichen Salaten jeweils den Strunk grosszügig entfernen, die Blätter auslösen und in feine Streifen schneiden. Das Basilikum ebenfalls fein schneiden.

Die Schalotten schälen und fein hacken. In einer Pfanne knapp die Hälfte der Butter (ca. 20 g) erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Kopfsalatstreifen hineingeben und unter Wenden zusammenfallen lassen. Den Essig sowie 2 Esslöffel Wasser beifügen und die Salatstreifen 5 Minuten sehr weich schmoren. Basilikum beifügen und den Salat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann das Gemüse mit einer Schaumkelle portionenweise herausheben, dabei noch über der Pfanne mit einer Kelle gut ausdrücken und den geschmorten Salat in eine Schüssel geben. Die Pfanne mit dem Jus beiseitestellen.

Die Tomaten aus dem Ofen nehmen und einen Moment abkühlen 50 g Butterlassen. Den Ofen bei 175 Grad eingeschaltet belassen. Die Kopfsalatblätter aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den unteren Teil der dicken Mittelrippe herausschneiden.

Die Kopfsalatblätter jeweils mit einer Tomatenhälfte mit der Schnittseite nach oben belegen, etwas gedünsteten Kopfsalat daraufgeben, die Seitenränder einschlagen und die Blätter aufrollen. Satt nebeneinander in eine bebutterte Gratinform legen. Allfällige restliche Tomatenhälften in Streifen schneiden und zwischen die Rollen schieben.

Den Jus nochmals aufkochen, restliche Butter (30 g) beifügen und unter Schwenken der Pfanne in den Jus einziehen lassen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Jus über die Kopfsalatrollen träufeln. Diese sofort im 175 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 20−25 Minuten weich schmoren.