Geflügelleberchen mit Frühlingszwiebeln und Rohschinken

Von der Geflügelleber Äderchen und Sehnen wegschneiden. Je nach Grösse der Lebern diese in 2–3 Stücke schneiden.

Frühlingszwiebeln rüsten. Das schöne Grün in feine Ringe schneiden, das Weisse hacken. Die Rohschinkenscheiben einzeln in kleine Vierecke schneiden. Die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Die Petersilie hacken.

In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Geflügelleber hineingeben und die Temperatur auf Mittelhitze stellen. Die Leber auf der ersten Seite 2 Minuten, auf der zweiten je nach Dicke 1–1½ Minuten braten; sie soll innen noch leicht rosa sein. Auf einen Teller geben, erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Alufolie decken. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Sieb giessen, um Bratrückstände zu entfernen.

In der Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln, Rohschinken, Salbei und Mandelblättchen darin 2–3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Den Bratenjus hineingeben, kräftig aufkochen, dann die Butter in Stücken beifügen und einziehen lassen. Die Geflügelleber, die Petersilie sowie die Hälfte der Frühlingszwiebelmischung wieder beifügen und das Gericht wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einer Platte anrichten und mit der restlichen Frühlingszwiebelmischung bestreuen.