Fasanenpaté mit Apfelsauce

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Die Fasanenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen. Stangensellerie, Rüebli und Zwiebel rüsten und in kleine Würfel schneiden.

In einem mittleren Bräter mit Deckel das Öl erhitzen. Die Fasanenschenkel darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Stangensellerie, Rüebli und Zwiebel beifügen und ebenfalls anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Den Portwein oder Madeira sowie die Bouillon dazugiessen und den Bratsatz damit lösen. Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt beifügen. Alles aufkochen.

Die Fasanenschenkel in den Sud legen. Den Bräter zugedeckt in den 150 Grad heissen Ofen auf die zweitunterste Rille stellen und das Fasanenfleisch 45 Minuten schmoren. Dann die Leber dazugeben und alles weitere 5 Minuten garen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Fasanenkeulen und Leber auf einen Teller geben und lauwarm abkühlen lassen.

Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in eine kleinere Pfanne giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Garflüssigkeit offen bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen lassen; es sollen etwa 2 Esslöffel übrig bleiben.

Das Fasanenfleisch von den Knochen lösen und klein würfeln. Die Leber ebenfalls kleiner schneiden. Beide Zutaten zusammen mit dem eingekochten Fond in einem Cutter fein pürieren. Die Butter würfeln und nach und nach untermixen. Die Masse mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Den Rahm steif schlagen und unter das Fasanenpüree ziehen. Das Paté zugedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für die Sauce die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in feine Scheiben schneiden. Die grünen Pfefferkörner grob hacken. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen.

In einer Pfanne die Äpfel mit dem grünen Pfeffer, der Zitronenschale, dem Zitronensaft, dem Süssmost und dem Zucker aufkochen, dann bei mittlerer Hitze offen 15–20 Minuten garen, bis die Äpfel fast zerfallen und die Flüssigkeit eingekocht ist; dabei ab und zu umrühren. Die Sauce mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Zum Servieren von der Paté Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Etwas Apfelsauce daneben setzen und die Paté mit Baguette, Brioche oder Toast servieren.