Erbsen-Schinken-Schaumomelette aus dem Ofen

1 dl der Milch mit dem Mehl glatt rühren. Restliche Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat in eine kleine Pfanne geben und aufkochen. Dann die Mehlmilch beifügen und alles unter Rühren nochmals gut aufkochen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Boden und Ränder von 2 mittleren Gratinformen sehr grosszügig mit der Butter ausstreichen.

Die Erbsen aus der Schote lösen. Tiefkühlerbsen können noch gefroren verwendet werden. Reichlich Wasser aufkochen und frische Erbsen je nach Qualität 5–10 Minuten, tiefgekühlte 3–4 Minuten kochen lassen. Abschütten, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Fettrand des Schinkens entfernen und die Scheiben in Streifen schneiden. Kerbel und Schnittlauch fein schneiden.

Die Eier in Eigelb und Eiweiss trennen. Die Eigelb unter die Milchsauce rühren, ebenso die Hälfte der Erbsen (200 g) sowie Kerbel und Schnittlauch. Die Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit dem Schwingbesen sorgfältig, aber relativ zügig unterziehen. Die Masse wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In die beiden vorbereiteten Formen füllen. Je die Hälfte der restlichen Erbsen sowie den Schinken darüber verteilen.

Die Schaumomeletten im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 15 Minuten backen. Heiss in der Form servieren.