Bratwurst-Schnitte mit Käse und Feigen

Beim Familienunternehmen Bigler aus dem Berner Seeland ist man stolz auf seine Tradition in der Kunst der Fleischveredelung. Gerade die Herstellung von Würsten hat bei Biglers stets eine besondere Rolle gespielt – und tut es mehr denn je.

Worin das Geheimnis einer guten Wurst liegt? Da hat jeder Metzger seine eigenen Ansichten und natürlich auch seine Geheimnisse, die man nicht einfach preisgibt – das verbietet der Metzgerstolz. Für Gérard Bigler, in der dritten Generation im Familienunternehmen und vom Schweizer Fleischfachverband  zum «Metzger des Jahres 2023» gekürt, müssen unbedingt ein paar Bedingungen erfüllt sein: «Je besser die Fleischqualität, desto schmackhafter das Endprodukt», so Bigler. Ausserdem sollte die Wurst mindestens 20 % Speck enthalten und im Minimum 18 g Salz pro Kilogramm Brätmasse. Darüber hinaus obliegt vieles der Kunst des Metzgers. Im Hause Bigler in Büren an der Aare BE blickt man mit über 75 Jahren Firmengeschichte auf eine lange Historie voller Respekt und Stolz auf Beruf und Handwerk zurück – und diese war immer eng verbunden mit ganz besonderen Würsten: etwa dem «Seeländerli» – einem geräucherten Schweinswürstchen nach typischem Berner Seeländer Rezept. Dieses ist über all die Jahre gleich geblieben: In einen Schafssaitling wird vor allem Schweinefleisch, aber auch Rindfleisch mit dem dazu passenden Speck sowie Schwarte abgefüllt. Die abgestimmte Gewürzmischung mit dem natürlichen Buchenholzrauch veredelt das Seeländerli zu dieser einmaligen Spezialität. Ein anderer Bigler-Klassiker ist «Ueli`s» Schweinsbratwurst, nach traditionellem Familienrezept hergestellt; aus mittelfein gewolftem Schweinefleisch, Speck, Salz und verschiedenen Gewürzen für den kräftigen Geschmack. Die solide handwerkliche Basis ist das eine, die Kreativität eines wahren Wurstkünstlers ist das andere: «Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt», so Gérard Bigler, «ich kann in eine Wurst einarbeiten, was mir besonders schmeckt!» So verfeinert man etwa «Ueli`s» Schweinsbratwurst im Winter mit feinstem Gürbetaler Sauerkraut, Sultaninen und einem Schuss Chasselas – und passend zur Grillsaison gibt es eine extra rauchige Bratwurst mit Paprika und Honig, eine Broccoli-Käse-Wurst, Cervelat mit Chili oder eine deftige Schwingerwurst mit Käse – für extra starke und hungrige 
Buebe und Meitschi.