Auf Salz gebackene Randen mit Meerrettich und Kürbiskernkrokant

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Eine Gratinform bereitstellen, in der die Randen dicht nebeneinander Platz haben. Das Salz auf dem Boden der Form verteilen.

Die Randen waschen und mit Küchenpapier trocknen. Dann rundum mit dem Olivenöl bestreichen. In die vorbereitete Form setzen, dabei etwas in das Salz drücken.

Die Randen im 180 Grad heissen Ofen (Umluft) auf der zweituntersten Rille je nach Grösse 45–60 Minuten backen.

Während die Randen backen, den Krokant vorbereiten: Ein Backpapier auf der Arbeitsfläche bereitlegen. In einer kleinen Pfanne den Zucker bei Mittelhitze langsam zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen; erst gegen Ende umrühren, sonst entstehen Klümpchen. Butter unterrühren, Kürbiskerne und Senfkörner beifügen, alles mischen und sofort auf das vorbereitete Backpapier schütten. Erkalten lassen. Dann den Krokant mittelfein zerkleinern.

Essig, beide Senfsorten, Salz und Öl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce mischen.

Meerrettich schälen und mit Zitronensaft bestreichen. Nüsslisalat waschen und trockenschleudern.

Die bissfest gegarten Randen aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Dann aus der Form nehmen und vom anhaftenden Salz befreien. Noch warm schälen.

Vor dem Servieren die Randen auf einem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden und ziegelartig auf Tellern anrichten. Jeweils etwas Vinaigrette über die Randen träufeln, dabei ¼ für den Nüsslisalat zurückbehalten. Den Meerrettich auf einer feinen Raffel über die Randen reiben und diese mit Krokant bestreuen. Den Nüsslisalat mit der restlichen Vinaigrette mischen und die Randen damit garnieren.