Wildkräuter-Ravioli mit Zitronenbutter

In einer Schüssel Mehl und Salz mischen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier verquirlen und in die Mulde geben. Alles vom Mehlrand aus mischen, dann den Teig so lange kräftig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist und seidig glänzt. Sollte er zu trocken sein, nach und nach esslöffelweise Wasser unterarbeiten. Den Teig in ein Küchentuch gehüllt etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen in einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Die Kräuter waschen, dabei gröbere Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Die Kräuter hineingeben, einmal aufkochen und zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, gründlich kalt abschrecken und gut ausdrücken. Die Kräuter fein hacken.

Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken. Den Käse fein reiben. Beides zusammen mit den Kräutern und dem Quark in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

Den Teig vierteln. Jede Portion jeweils auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen, dünnen Teigbahn auswallen (evtl. auch mit der Pastamaschine). 2 der Teigbahnen im Abstand von etwa 5 cm mit je 1 Teelöffel Füllung belegen. Die beiden rest- lichen Teigbahnen sorgfältig darüberlegen und zwischen der Füllung gut andrücken. Die Ravioli mit einem Teigrädchen ausschneiden. Die Teigreste verkneten, nochmals auswallen und ebenfalls zu Ravioli verarbeiten. Die Ravioli nebeneinander auf bemehlte Küchentücher legen und mit einem weiteren Küchentuch bedeckt etwas ruhen lassen.

In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Ravioli darin etwa 5 Minuten bissfest garen.

Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. Die Butter mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Vom Bergkäse mit dem Sparschäler oder auf einem Gemüsehobel eine Handvoll Späne für die Garnitur schneiden.

Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Die Zitronenbutter darüber träufeln und jeweils mit ein paar Spänen Bergkäse garnieren. Die Ravioli sofort servieren.