Interlaken: hoch hinaus

Im Jahr 1729 erscheint Albrecht von Hallers epochemachendes Gedicht «Die Alpen», in welchem der Gelehrte die Berge und seine Bewohner als unverdorben, glückselig und unschuldig preist. Es ist ein Wendepunkt. Galt das Hochgebirge bis anhin als unzugänglicher Ort des Schreckens, wird es nun als verheissungsvolles Gegenteil der «verdorbenen» städtischen Zivilisation gefeiert. Die grossen Dichter bereisen nun die Alpen, Goethe, Schiller, Byron setzen ihnen literarische Denkmäler und kurz darauf bricht 1811 mit der Erstbesteigung der Jungfrau das goldene Zeitalter des Alpinismus an. Als aus diesem Grund massenhaft wohlhabende Briten in die Schweiz reisen, erlebt das Land, besonders während der sogenannten Belle Époque eine erste Glanzzeit des Tourismus; und immer auch im Mittelpunkt des Geschehens: Interlaken und die Jungfrau Region. Kein Wunder, übt doch die einmalige Lage zwischen Thuner- und Brienzersee, quasi das Tor zum gewaltigen Dreigestirn von Eiger, Mönch und Jungfrau, immer noch eine unergründliche Faszination aus. Auch heute noch zieht es Alpinisten aus der ganzen Welt hierher, aber auch Paraglider, Basejumper und Adrenalinjunkies aller Art. Als Goethe auf seiner zweiten Schweizerreise 1779 das Berner Oberland bereiste, kam er der Natur wegen. Obwohl er immer als Gourmet bekannt war, sicher nicht wegen des Essens. «Wir (…) erreichten das Städtchen Untersewen zu Fuss, kehrten dann im Stadthaus ein und hielten da ein fröhliches Mittagessen.» schrieb er zwar am 9. Oktober, doch machte der Dichter nie einen Hehl daraus, dass Italien immer sein kulinarisches Sehnsuchtsziel war. Wer weiss, vielleicht wäre das heute anders, denn in der kulinarischen Szene der Jungfrau Region brodelt es seit geraumer Zeit gewaltig: Wer in Interlaken bloss Ethnokitsch, überteuerte Touristenfallen und Restaurants für asiatische Gäste vermutet, könnte nicht falscher liegen. Regionalität lautet das Gebot der Stunde – klar, damit wirbt heute gefühlt jedes zweite Restaurant, doch in Interlaken und Umgebung wartet tatsächlich noch viel Überraschendes. Im Stadthaus Unterseen, wo Goethe 1779 gespeist und genächtigt hat, findet man heute auf der Karte – quasi als Hommage – «Goethes Fischschmaus», ein gebratenes Forellenfilet mit Petersilienkartoffeln, Kapern, Sardellen und Zitrone, gut möglich also, dass man dem Dichter genau das serviert hat.

Viele andere Hotels gab es zu dieser Zeit noch nicht, denn die Ära der Grandhotels sollte erst ein paar Jahrzehnte später anbrechen. Mit Sicherheit wäre er dann im Victoria-Jungfrau abgestiegen, seit der Belle Époque unbestritten die nobelste Adresse der Region. Doch auch hier weht mittlerweile viel frischer Wind: Die Zeiten, als hier nur die Elite Zutritt hatte, als es sich Staatsoberhäupter, der Hochadel, Intellektuelle und Stars inmitten von luxuriösem Prunk bei Hummer, Gänseleber und Champagner gutgehen liessen, sind insofern vorbei, als dass die gediegene Atmosphäre zwar geblieben ist, man sich jedoch von jeglicher elitären Attitüde verabschiedet hat. Im Hauptrestaurant «La Terrasse» hat sich die klassische französische Haute Cuisine zugunsten von regionalem Fine Dining verabschiedet. Als Küchenchef Stefan Beer 2018 zum ersten Mal ein «Menü vo hie» auf die Karte setzte, war das ein Wagnis. «Wir waren überrascht, denn die Gäste waren sofort begeistert», sagt Beer, der das Konzept seither laufend weiterentwickelt hat. Heute wird (mit ein paar wenigen Ausnahmen) nur serviert, was im eigenen Garten oder im Umkreis von 40 Kilometern zu finden ist: Fisch aus dem Brienzersee, Honig von den hoteleigenen Bienen, Geflügel aus Einigen, Kaviar aus dem Tropenhaus Frutigen – alles von lokalen Produzenten. Ist das für einen Koch nicht eine enorme Einschränkung? «Ja», sagt Beer, aber man müsse sich so wirklich mit dem Produkt auseinandersetzen, sich fragen, was zur Verfügung steht, was gerade wächst und herausfinden, was man Tolles daraus machen kann. «Wir hatten lange nicht genug Selbstvertrauen, zu sagen, dass eine Forelle von hier geiler sein kann, als ein Wolfsbarsch», sagt er augenzwinkernd. Stefan Beer nimmt uns mit nach Einigen zu Sandra Gertsch, die in wunderschöner Lage oberhalb des Thunersees einen Betrieb mit Freilandgeflügel, Schweinen, Obstbäumen und Hofladen führt – und zwar fast gänzlich als One-Woman-Show. Sandra macht keine halben Sachen: Das mit dem Geflügel hat sie sich im Laufe der Jahre selber beigebracht, die Hühner dürfen (wenn der Fuchs es zulässt), so lange wie möglich draussen sein, leben mehr als doppelt so lange wie ihre Artgenossen aus Grossbetrieben und erhalten antibiotikafreies Futter.

«Nur so kann ich wirklich dahinterstehen», sagt Gertsch, welche das Victoria-Jungfrau in der Vergangenheit schon mit Perlhühnern aus der Region beliefert hat. Im Moment wachsen bei ihr Truten, Schwarzfusshühner und eine französische Landrasse unter paradiesischen Bedingungen heran. Aber damit nicht genug: Zurzeit suhlen sich in Einigen auch «Weidesöili» und wer weiss, vielleicht auch bald die oberländer Version des Bressehuhns. Es wird noch ein paar Monate dauern, bis Sandras erstklassiges Geflügel wieder im «Menü vo hie» vertreten sein wird. So sei das eben bei kleineren Produzenten aus der Region, meint Stefan Beer, aufgrund der kleineren Mengen müsse man das Menü eben immer wieder variieren. Zurück aufs «Bödeli»: Der Höheweg, wo auch das Victoria-Jungfrau liegt, hat sich zum Boulevard gewandelt, bevölkert von flanierenden Menschen aus aller Welt, Live-Jazz aus der einen mischt sich mit Pianoklängen aus der anderen Ecke. Das Leben ist zurück in Interlaken und es ist ein gutes Gefühl. Als wir im prachtvollen, an eine Orangerie erinnernden Saal des «La Terrasse» Platz genommen haben, serviert uns der Küchenchef zum Auftakt eine Escabeche von der Sigriswiler Forelle mit Meiringer Sauerrahm, Radisli aus Kirchdorf und einer Holunderblüten-Vinaigrette; der Fisch wird dabei nur durch die Säure des Essigs (selber gemacht aus hauseigenem Holunder) «gegart». Bei der Weinbegleitung weitet man die 40 Kilometer glücklicherweise auf den Kanton Bern aus, denn der kompromisslos trockene Chasselas von Bielerseewinzer Christian Dexl («Keller am See») erweist sich als perfekte Ergänzung. Weiter geht es mit angeräucherten Agnolotti mit Brienzerseehecht, in einem herrlich rauchig-ätherischen Fisch-Fenchel-Sud, dann eine Erfrischung aus «Matte Absinth»-Sorbet und einem Gel aus Minze, Zitronenmelisse und Verveine aus dem Kräutergarten und schliesslich ein «Nose-to-Tail» vom Oberländer Kalb.

Nach einer tollen Käseauswahl und einem fulminanten Walddessert (Waldmeister und Tannenschösslinge) lässt sich das Menü mit einem einzigartigen Digestif beschliessen – einem Glas Swiss Mountain Single Malt «Ice Label» aus der Rugen Distillery, der tatsächlich so heisst, weil er mehrere Jahre im ewigen Eis auf dem Jungfraujoch nachgereift wurde. Und das ist bei weitem nicht die ausgefallenste Variante: Seit in der Rugen Distillery Whisky gebrannt wird, zeigt man sich (von ganz konventionellen Abfüllungen einmal abgesehen) enorm experimentierfreudig was das «Cask Finishing» angeht: ein paar Fässer lagern im feuchtheissen Klima des Tropenhauses Frutigen; oder der Whisky reift in einem Fass, das zuvor von einem Bienenvolk bewohnt wurde (inkl. Wabenreste) oder man stellt ein Fass vor der Reifung monatelang in eine Räucherkammer, wo Speck geräuchert wird…oder noch ungewöhnlicher, man beschallt den Whisky direkt im Fass nonstop mit Walgesängen. Wer tut so etwas? Dahinter steckt ein Mann mit Visionen: Kurt Althaus, seines Zeichens Master Distiller und Mastermind bei der Rugen Distillery. Als wir uns treffen, ist es noch früh am Morgen, die mächtige Wand der Jungfrau wird von ersten Sonnenstrahlen geküsst. Unser Ziel ist das Jungfraujoch, um den «Ice Label»-Fässern einen Besuch abzustatten. Mit der modernsten 3S-Bahn der Welt, dem vor Kurzem eröffneten «Eiger Express» gleiten wir aus dem hochmodernen Grindelwald Terminal in nur 15 Minuten entlang der Eigernordwand hinauf zur Station Eigergletscher, wo man fast nahtlos auf den Zug umsteigen kann. Die Reise zum höchstgelegenen Bahnhof Europas hat dennoch nichts von ihrer Faszination verloren. Geruhsam, aber unaufhaltsam schraubt sich die Zahnradbahn durch die Dunkelheit des Eigers, hält mittendrin an; der Blick hinaus auf die erhabene Szenerie des Eismeers – bläuliche, bizarr zerfurchte Eisblöcke unter einer Decke aus ewigem Schnee und in der Ferne das Panorama der Viertausender. Und dann, ganz oben auf 3454 m.ü.M., «Top of Europe» ein ungewohntes Bild: Leere, Stille, beinahe Einsamkeit. Es lohnt sich wirklich, früh aufzustehen. Auf der Sphinx zerreisst ein brüllender, mächtiger Wind die Ruhe und lässt die rohe Gewalt der Natur erahnen. Schönheit, Faszination und Schrecken liegen im Hochgebirge nie weit auseinander. Im Eispalast dann wieder eine gespenstisch schöne Leere in den Korridoren. Kurt Althaus kramt einen Schlüssel hervor und öffnet eine etwas abseits gelegene, unauffällig wirkende Tür. «Willkommen in der VIP-Grotte», sagt er lachend. Sechs Fässer inmitten einer blau schimmernden Höhle, zehn Meter unter dem Gletschereis. Behutsam entfernt Althaus den Verschluss: «Ich bin da immer sehr vorsichtig, beim letzten Mal ist mir der Whisky regelrecht entgegengesprudelt!» Das liegt am Luftdruck, der hier oben gut ein Drittel geringer ist als im Tal; in Verbindung mit einer konstanten Temperatur von minus vier Grad verdunstet kaum etwas und der Whisky reift wesentlich langsamer und feiner. Mit einer übergrossen gläsernen Pipette zieht der Master Distiller zwei Proben der goldgelben Kostbarkeit aus dem Fass. Trotz Fassstärke ist der «Ice Label» von zartweicher Fülle, fruchtig, üppig und frisch zugleich, komplex und elegant. Was zu essen wäre jetzt toll, ehe einem die Fassprobe zu Kopf steigt. Kein Problem, dank «Eiger Express» gelangt man im Nu wieder nach Grindelwald, wo im «BG`s Grill» im kürzlich eröffneten Designhotel «Bergwelt Grindelwald» ein alter Bekannter wartet. Kein Geringerer als Starchef Marcus G. Lindner, den wir noch im letzten Dezember in Gstaad kennenlernen durften. Seiner kulinarischen Philosophie, herausragende Grundprodukte durch den einen oder anderen extravaganten Twist auf Hochglanz zu polieren, ist Lindner glücklicherweise treu geblieben, bestes Beispiel dafür ist sein Tatar: Grob von Hand geschnitten und nur zurückhaltend gewürzt, um den Eigengeschmack des Weiderinds nicht zu überdecken, dazu eine buttrige Scheibe getoasteten Brioches und als Geschmacksverstärker gehobelte Belper Knolle und ein Löffel Oona Kaviar aus Frutigen. Die perfekte Wahl als Begleitung: Hausgemachte Pommes frites mit würzigem Sbrinz… und plötzlich steht Lindner persönlich am Tisch und raffelt mit einer Microplane-Reibe eine mehr als grosszügige Portion Périgordtrüffel (australischer T. melanosporum) über die heissen Fritten – eigentlich simpel, aber eine Wucht, göttliches Gourmet-Fastfood!

Trüffel aus Australien, das wäre für Richard Stöckli mittlerweile keine Option mehr. Schon vor ein paar Jahren hat sich der Chefkoch des «Alpenblick» in Wilderswil entschlossen, stärker auf Produkte aus der Region zu setzen. Als Mitbesitzer der Alp Nessleren im Saxettal kann Stöckli glücklicherweise aus dem Vollen schöpfen; so serviert er in seinem «Gourmetstübli» als Amuse-Bouche Alpkäse-Mousse mit Gelée von altem Essig von Baerg Marti, bei der Mutthorn Hütte gelagert, KäseSablé von den eigenen Kühen auf der Alp Nessleren, eine Kartoffel-Wolke mit Gumpiesel-Wurst aus dem Hasli sowie kleine Pfeffer Meringues mit Frischkäse und Kräuter aus dem Garten. Als nicht weniger grossartig erweisen sich dann die herrlich knackig, perfekt auf den Punkt gegarten Swiss Shrimps mit einem vollmundigen Tatar aus Brienzerseefelchen mit Brunnenkressecreme. Trüffel gibt es auch bei Stöckli, allerdings Sommertrüffel aus der Region in Form eines phänomenalen Kartoffel-Cappucinos, der leider viel zu schnell weggelöffelt ist. Highlight in Sachen Fleisch ist an diesem Abend ganz klar das Weideschwein aus Ormalingen, nämlich als geschmorte Spanferkel-Brust, kombiniert mit Sommerkohl, Kurkuma, Tomatenöl und einem Salat aus selber gesammelten Kräutern. Ein Geheimtipp ist der «Alpenblick» in Wilderswil schon lange nicht mehr. Vom «Salzano», etwas ausserhalb von Interlaken auf dem «Bödeli» gelegen, könnte man das noch behaupten – aber auch hier wird es wohl nicht mehr lange dauern. Man kann ins Salzano kommen, um ein Stück Fleisch vom Grill oder die hausgemachte Pasta zu essen. Doch da gibt es eben noch die «naturnahe» Karte mit dem Menü «Durch die Lombachalp», in welchem uns Chefkoch Stephan Koltes auf eine kulinarische Reise mitnimmt; durch die Region, durch die Natur und durch die Geschichte des Alpenraums. Selbstgesammelte Kräuter geben den Ton an, aber auch archaische Themen wie Feuer, Rauch und Eis – und enorm viel Kreativität. Kostprobe gefällig? Zum Brot aus Roggensauerteig und Tannennadelessenz gibt es ein Kräutercornet und eine Nussbutterkerze, also eine zur Kerze geformte streichfähige Beurre noisette, in welcher ein brennender Docht die Butter einfach weitercaramelisieren lässt! Und plötzlich steht eine Miniatur-Räucherkammer auf dem Tisch, in der dann ein Bun mit geräuchertem Pancetta, zart gesmokten Spareribs und Sauerkraut zum Vorschein kommt, ein rauchig-fleischiges Vergnügen! Und es wird immer besser: Das Blumenkohl-Dumpling mit Blumenkohlcrumble und Beurre blanc erweist sich als wahre Umamibombe, ein Gericht auf Sterne-Niveau, genauso wie der Saibling – leicht geräuchert und dann abgeflämmt, als Tatar serviert mit Saiblingskaviar, Granny Smith und Apfelsud – säuerlich, salzig, rauchig, fleischig, fischig, fruchtig, zart, knackig, überraschend, kurzum ein perfekt ausbalanciertes Zusammenspiel von Aromen und Texturen. Auf eine höchst ästhetische und nicht minder hinreissende Randenvariation mit Pumpernickel und caramelisiertem Ziegenkäse folgt ein Höhepunkt nach dem anderen: Eine Pfifferling-Kräutersuppe mit Malvenbrot und Kräuterstaub, ein Brennnesseldumpling mit essbarem Brennnesselschwamm und getrockneter Pilzmilch und als Hauptgang ein über Tannennadeln geräuchertes Kalbsfilet mit gebackener Milke. Nach dem unkonventionellen Pré-Dessert (Kräutersorbet auf einer Meringue aus Holzkohlenasche) zieht plötzlich ein Sturm auf, Wintereinbruch am Lombach! Alles auf dem Teller: Eine Mooslandschaft mit essbaren Steinen (Hagebutte, Sanddorn und Sauerklee) über die ein Nebel aus flüssigem Stickstoff wabert, der gleichzeitig eine Mischung aus Läuterzucker und Crystal Gin zu ebenfalls essbarem Gin-Schnee gefrieren lässt, wow! Viel Show zweifelsohne, aber noch mehr Geschmack. Besonders der Einsatz von Kräutern macht ein Essen im «Salzano» zu einem einmaligen kulinarischen Erlebnis. «Das Herz der Küche sind die Kräuter» hat Goethe einmal geschrieben – ihm hätte es hier wohl gefallen.

Diese Reise wurde unterstützt durch Interlaken Tourismus, Rugenbräu und das Hotel Victoria-Jungfrau.