Weggis, Vitznau und Rigi: vom Berg zum See

Um Weggis und Vitznau zu besuchen, gilt weiterhin: In Luzern aufs Schiff, denn der Weg über den Vierwaldstättersee ist immer noch die schönste Route, die im Schatten der majestätischen Rigi gelegenen Orte anzusteuern. Weggis ist klein, lediglich 4400 Einwohner zählt die Feriendestination am Südwestfuss des Bergs, doch die von der Sonne gut beschienene Landzunge ist ein besonderer Fleck: Geschützt vor den kalten Nordwinden, gedeihen im ausserordentlich milden Klima auch Palmen, Kastanien und Orchideen – ein Hauch von Süden. Das ist auch der Grund, weshalb hier nicht nur Erholungssuchende, sondern auch Genussreisende an Land gehen sollten: Auf kleinstem Raum findet sich hier eine enorme Fülle an regionalen Produkten sowie eine Gastronomie, die dem in nichts nachsteht. Mit dem Mittagsschiff in Weggis eingetroffen, sind es nur wenige Meter Fussmarsch bis zur ersten Einkehr; ins Restaurant «Zee», eine der besten Adressen, wenn es um frischen Fisch aus dem Vierwaldstättersee geht. Mit etwas Glück erwischt man einen Platz auf der Terrasse, wo man sich allein an der imposanten Aussicht auf See und Berge sattsehen könnte, wäre da nicht noch die fantastische Fischküche. Nach einer wunderbar cremigen Weisswein-Fischsuppe gibt es den Fang des Tages, Seeforelle aus hiesigen Gewässern, gebraten auf Gemüse mit Salzkartoffeln – klassisch und deshalb genau richtig! Für Kaffee und Dessert lohnt es sich, dann einfach die Strasse zu überqueren, wo Nancy Vogler-Engeler sich mit ihrem «Naschwärk» einen Traum verwirklicht hat.

Der Besucher findet neben tollem Kaffe auch eine schöne Auswahl an selbstgemachten kulinarischen Geschenken wie Ingwersirup, Himbeer-Zitronengras-Konfitüre oder Aprikosen-Zwetschgen-Truffes. Doch das «Naschwärk» ist weit mehr als das: In der durchgestylten Küche bietet Nancy regelmässig kulinarische Workshops zu den unterschiedlichsten Themen an; Fingerfood, Mezze, Cakes, süsse Naschereien… Zum Glück hat sie für uns extra ein Best-of ihrer Kreationen vorbereitet: Häppchen mit Süsskartoffeln, Ricotta und Salsa, Tartelettes mit Poulet und Curry, mit Tête de Moine gefüllte Pastetchen und auf der süssen Seite Apfel-Blätterteig-Rosen und Zwetschgen-Streusel. Klein, persönlich, individuell – die Kreationen spiegeln die Philosophie von Nancys kleinem Reich bestens wider. «Ich mache hier alles selber», sagt sie stolz, während sie wunderschöne MiniPavlovas mit frischen Beeren und Minze drapiert. Der Do-it-yourself-Gedanke passt zu einer Gegend, in der die Dichte an herausragenden Produzenten erstaunlich hoch ist. Einer davon ist Xaver Stalder, der mit seiner Frau Regula die Brennerei Stalder zur ersten Adresse für Obstbrände gemacht hat. Kirschen, Birnen, Zwetschgen stammen von den eigenen Bäumen, die man keinesfalls einfach ablesen sollte, denn «erst, wenn sie von selber zu Boden fallen, stimmt der Zuckergehalt», so Stalder. Was Xaver mit seiner kleinen 150 l-Destille alles brennt, ist wirklich beindruckend, denn neben den preisgekrönten Obstbränden hat Stalder auch Gin, Absinth und sogar einen Whisky, die «Queen of the Mountains», im Angebot. Wer sein Kommen bei Stalders ankündigt, sollte es auf keinen Fall versäumen, eine Kirschtorte vorzubestellen – die von Regula nach eigenem Rezept hergestellte und selbstverständlich mit eigenem Kirsch verfeinerte Kreation stellt die Konkurrenz aus Zug locker in den Schatten. Konkurrenzlos in vielerlei Hinsicht ist auch der ein paar Hundert Meter entfernte Haldihof. «Was wir hier machen, ist gelebter Biolandbau», sagt Quereinsteiger Bruno Muff.

Und tatsächlich: Der Haldihof ist ein herausragendes Beispiel für kompromisslose Nachhaltigkeit und für ein ausgeprägtes Bewusstsein, alte Sorten zu bewahren. Hinzu kommt eine Unmenge an Kreativität, was sich nicht nur, aber überdeutlich in der hofeigenen Brennerei zeigt. Die Auswahl ist derart überwältigend, dass sie einen zu überfordern droht. 70 verschiedene Destillate, allein 10 davon Gins! Etwa der Wilhelm Tell, der auf der Basis eines klaren Apfelbrands hergestellt und neben klassischen Botanicals mit getrockneten Apfelringen aromatisiert wird. Anstatt Rum gibt es «Romm», der aus der Melasse von Bio-Zuckerrüben fermentiert und destilliert wird, und dann Wildfruchtbrände mit Hagebutte, Mispel, Schwarzdorn, Speierling; oder «Aquavitas», Kräuterbrände auf der Basis von alten Rezepturen aus dem 17. und 18. Jahrhundert, und, und, und …

Zeit, etwas zu essen! Am liebsten bei Matthias Gäth, Küchenchef des «Equo 1706» im Hotel Rössli in Weggis. Da beginnt das Menü gleich mit einer mehr als überzeugenden Deklination der heimischen Forelle als Tatar, Mousse, geräuchert am Stück; perfekt ergänzt mit einer Rüeblicreme, gepickelten Radieschen und Buttermilch. Richtig viel Spass macht anschliessend das auf den Punkt pochierte Ei mit Jungspinat und Sommertrüffeln von der Rigi (!) – welch ein tolles Produkt! Es bleibt in der Region, nämlich mit einer Variation vom Hecht aus dem Vierwaldstättersee, gebraten und pochiert, in Form von Hechtkaviar – äussert fein und subtil – dazu eine tadellose Beurre blanc, Kartoffelstampf und als erfrischender Kontrast saftige Stücke von der Schmorgurke. Wunderbar. Auch bei einem allfälligen Digestif sollte man in der Umgebung verweilen und zu Stalders «Queen of the Mountains» greifen. Was es mit diesem Namen auf sich hat, ist klar; gemeint ist natürlich die alles dominierende Rigi, die «Königin der Berge». Das Naturgebiet mit seinen Gipfeln, Tälern und imposanten Felswänden ist selbst innerhalb dieser kleinen Region ein eigener Mikrokosmos, auch im kulinarischen Sinne. Neben der ersten Bergbahn Europas eröffnete hier auch das erste Berggasthaus der Schweiz. Von Weggis aus nimmt man am besten die Seilbahn bis Rigi Kaltbad und fährt dann mit der Zahnradbahn weiter bis Rigi Kulm. Seit 1816 empfängt das gleichnamige Hotel auf dem höchsten Gipfel der Rigi bereits Gäste. Unsere Wanderung beginnt ganz oben und führt talwärts auf die vom See abgewandte Seite; bis nach Arth-Goldau hinunter würden die verschlungenen Pfade führen. Nach nur wenigen Minuten taucht die Alp Chäserenholz an sagenhafter Lage auf, mit Fernsicht weit in die Schwyzer Alpen.

Der Älpler Franz-Toni Kennel produziert pro Sommer in seiner Käserei bis zu 12 000 Kilogramm Alpkäse. Die wertvolle Milch, die für die Produktion von Käse, Butter und Joghurt benötigt wird, liefern die 33 Kühe im Stall nebenan sowie 17 Kühe in einem Pachtbetrieb und weitere Milchlieferanten am Berg. Bis zu 15 verschiedene Käsesorten, manche bis zu drei Jahre gereift, Tomme, Raclette, Ziegen-Formaggini mit Zitronenpfeffer, «Sännamutschli» oder «Rigi Blue», ein umwerfend würziger Blauschimmelkäse. Gibt es hier den besten Käse der Rigi? Vielleicht. Fragt man Stefan Winiger vom Chalet Schild, ist die Antwort eine andere, denn der schwört auf die Produkte aus der Alpkäserei Trieb von Vreni Dahinden-Annen. «Ich bin grundsätzlich anders», sagt Stefan, der Charakterkopf, der nun schon seit fünf Jahren das Gasthaus nahe Rigi Kaltbad führt. Sein Werdegang ist so einzigartig wie er selbst. Koch wollte er schon immer werden; seine Kreativität lebte er jedoch vorerst als Dekorateur und Marketingspezialist aus – bis ihn ein Burnout aus der Bahn zu werfen drohte. «Das Kochen war meine Rettung», sagt Stefan heute. Bei befreundeten Spitzenköchen half er immer wieder aus, kaufte sich irgendwann einen Marktstand und gelangte so in die Slow-Food-Szene, lernte herausragende Produzenten kennen. Als sich die Gelegenheit bot, das Berggasthaus zu übernehmen, zögerte er keine Sekunde – und seither läuft der Laden. Bei gutem Wetter ist im Chalet Schild ohne Reservierung kaum ein Platz zu ergattern – vielleicht, weil das Restaurant – wie er selbst – anders ist: Konsequent auf Slow-Food-Linie, keine Fertigprodukte, Zero-Waste, sehr regional, beim Fleisch kauft er immer ganze Tiere, das Brot selbstgebacken, gekocht wird, was gerade erhältlich ist. Lediglich Hacktätschli und Älplermagronen stehen immer auf der Karte; und natürlich der «Chäschueche» mit dem Käse von Vreni. Und der ist tatsächlich eine kleine Offenbarung: knuspriger Teig, der Käse unglaublich aromatisch und würzig, die Textur dabei gleichzeitig cremig und fluffig wie eine Wolke. «Wir brauchen keine Sterne, wir haben Herzen», lautet Stefan Winigers Motto. Wie recht er doch hat. Obwohl: Sterne haben durchaus ihren Reiz. Braucht es einen Beweis?

Ab in die Rigi-Bahn, 1871 eröffnet und damit die erste und älteste Bergbahn Europas. Das Ziel: Vitznau, mit 1400 Einwohnern noch wesentlich kleiner als Weggis, zu dem die Gemeinde einst gehörte. Mit der RigiBahn kamen im 19. Jahrhundert der Tourismus und damit die prächtigen Grandhotels. Ein wahres Juwel aus dieser Zeit ist der Vitznauerhof, direkt am Vierwaldstättersee gelegen, eine Perle des Jugendstils. 1901 als Seehotel Vitznauerhof erbaut, bot es vielen berühmten Persönlichkeiten wie dem Komponisten Richard Strauss und General Henri Guisan eine luxuriöse Unterkunft. Genau ein Jahrhundert nach der Eröffnung wurde das prachtvolle Haus sorgfältig restauriert; seit Sommer 2018 ist unter der Leitung von Gastgeber Raphael Herzog vieles anders: viel frischer Wind, weg von verkrampften Konventionen und Zwängen. Als es auch noch gelang, den holländischen Wunderknaben Jeroen Achtien (damals Küchenchef bei Jonnie Boer im legendären Drei-Sterne-Restaurant «De Librije» in Zwolle) mitsamt seiner Crew nach Vitznau zu holen, war der Coup perfekt. Seither ist ein Besuch des zum Hotel gehörenden Restaurants «Sens» ein wildes kulinarisches Feuerwerk für alle Sinne. Es beginnt mit Überwältigung – draussen auf der Terrasse, die Füsse beinahe im See, ein Glas Weisswein und eine erhabene Landschaft vor Augen – und weicht der Über - raschung: Jeroen kommt gleich persönlich vorbei, um das erste Amuse-bouche vor den Augen des Gasts zuzubereiten. «Ich beginne immer gerne mit einem kleinen Caesar Salad», sagt er, während er ein Kopfsalatherz mit Vinaigrette beträufelt, süsssauer eingelegte Tomate hinzufügt und getrocknetes, mariniertes und geräuchertes Eigelb darüberraffelt und mit Cremes von Bauernspeck und Anchovies abschliesst. Boom!

Damit ist die Tonalität gesetzt: komplex, anders, spektakulär, nur dass Achtien mit einem Feuerwerk beginnt und sich dann langsam steigert. Essbare Holzkohle mit Tomaten-Merin - gue-Brot und fermentiertem Randenketchup? Sehr gerne! Ein Taco aus Kimchinudeln, gefüllt mit getrockneter, gegrillter Wassermelone, schwarzem Knoblauch, Chorizo und geriebe - nem getrocknetem BBQ-Oktopus? Nur her damit! Das Spiel mit Aromen, Texturen kennt hier keinerlei Grenzen; jung, wild und respektlos. Nun geht es an den Tisch, wo gleich die nächste Überraschung wartet. Eine Platte mit allerlei Würz - zutaten. Für drei davon muss man sich entscheiden, wofür, das wird nicht verraten – vorerst. Den Einfallsreichtum der Küche auf die Probe stellend, fällt die Wahl auf Chili, Vanille und Champignon. Vorsicht jetzt, das Menü beginnt erst; es wäre schade, sich gleich am exzellenten Sauerteigbrot und der sensationellen caramelisierten Salzbutter (Suchtgefahr!) satt zu essen. Die nächste Eskalationsstufe: Aal, pulverisierte, ungestopfte Entenleber und Auster, gewürzt mit Shiso und Jalapeño. Wer kombiniert so was?

Und macht daraus ein derart sensationelles Gericht?! Cremig, knusprig, mächtig, rauchig, leicht, frisch – alles zugleich, wobei die leichte Chilischärfe einen so unerwarteten wie geni - alen Kontrapunkt setzt. Es geht aber noch besser. Fleisch rei - fen kann jeder, also reift Achtien einfach Zander, neun Tage mit Koji, serviert mit Blumenkohl, eingelegtem Speck und dazu eine Misosauce. «Probieren Sie zuerst den Fisch, dann erst die Sauce», rät der Chef. Und ja, dieser Zander eröffnet tatsächlich neue geschmackliche Dimensionen: Von beispiel - loser Intensität, schon fast nussig mit sagenhaftem Biss – und wenn einem schon fast die Superlative ausgegangen sind, kos - tet man von der Sauce, die das Ganze mit einer fulminanten UmamiDetonation in neue Sphären katapultiert. Nach einem nicht minder hinreissenden Gang mit knochengereiftem Lamm mit einer Sauce aus Lamm-Jus und geräucherter, getrockneter Jakobsmuschel, dazu gebackenes Lammbries mit fermentier - tem Teeblättersalat, wird plötzlich ein Wagen an den Tisch gerollt. Dichte Wolken flüssigen Stickstoffs blubbern alche - mistisch verheissungsvoll und geben allmählich den Blick frei auf Schalen mit flüssiger Schokolade und …Trommelwirbel … die Anfangs gewählten Gewürze. Und so schliesst sich der Kreis. Der Patissier bündelt diese Elemente am Tisch zu einer Magnum; wenig überraschend passt alles perfekt zusammen – wie könnte es anders sein.

Diese Reise wurde unterstützt durch Luzern Tourismus.