Der Name Pinsa leitet sich vom lateinischen «pinsere» ab, was so viel bedeutet wie ‘zerstampfen, zerstossen’ und sich auf die Herstellung der Hauptzutat der Pinsa bezieht: Mehl.
Ein entscheidender Unterschied zur Pizza liegt in den Zutaten des Teiges. Der Pinsateig besteht aus verschiedenen Mehlarten, z. B. Weizen-, Dinkel-, Reis- und Kichererbsenmehl; Letzteres kann durch Soja- oder Maismehl ersetzt werden. Zudem kommt in den Teig vergleichsweise viel weniger Hefe – nur gerade ein erbsengrosses Stückchen – oder Lievito Madre (Sauerteigansatz) als in Pizzateige, was die Pinsa wiederum verdaulicher macht. Auch die Wassermenge, die an den Teig kommt, ist höher als bei normalen Hefeteigen.
Der grösste Unterschied zwischen Pinsa und Pizza liegt jedoch in der Knet- und Ruhezeit: Der Teig wird bis zu 15 Minuten geknetet, nicht kräftig, sondern schön langsam. Dann ruht der Teig bis zu 120 Stunden im Kühlschrank, mindestens aber 24 Stunden bei Zimmertemperatur. Dadurch geht er vollständig auf und die Pinsa wird besonders bekömmlich. Bei Verwendung von Kichererbsenmehl haben wir die Erfahrung gemacht, dass der Teig besser schmeckt, wenn er mindestens 48 Stunden ruhen kann, vor allem, wenn er eine grössere Menge dieses Mehls enthält.
Pinsa und Pizza unterscheiden sich auch in ihrer Form – eine Pinsa ist oval wie eine Focaccia. Sehr oft wird die Pinsa zum Backen nur mit Olivenöl bestrichen, manchmal auch mit etwas fein pürierter Tomatensauce. Belegt wird sie anschliessend mit Zutaten wie Rucola, in Stücke zerpflückte Burrata, Parmesanspänen, Roh- oder gekochtem Schinken, Salami, frischen Feigen und ähnlichem.
Die Pinsa gelingt am besten, wenn man sie zwischen 250 und 280 Grad backt. Je heisser der Ofen, desto kürzer die Backzeit.
