Er verleiht einer Saltimbocca ihre unvergleichliche Würze und manch ein Pastagericht wird erst durch die Zugabe von «burro e salvia» zur unwiderstehlichen Delikatesse. Die Rede ist von Salbei, einem Strauch aus der Familie der Lippenblütler, dessen Blätter wegen ihres intensiven Geschmacks heiss begehrt sind. Mit bis zu 900 verschiedenen Sorten zählt Salbei gar zu den artenreichsten Kräutern überhaupt.
Vor allem der Echte Salbei gedeiht fast überall auf der Welt und kann auch bei uns als mehrjährige Pflanze den Winter gut überstehen.
Er wächst gut in sonniger Lage, in der Erde oder im Topf, und reagiert als echter Mittelmeerbewohner doch sehr empfindlich auf zu viel Wasser.
Als Gewürz werden vor allem die getrockneten jungen Blätter und Zweigspitzen verwendet. Gut getrockneter Salbei sollte grüngrau bis silbriggrau sein und einen stark aromatischen Duft verströmen; der Geschmack würzig und etwas bitterlich. Vor allem in mediterranen Gerichten wird Salbei als Alleingewürz oder als Teil von Gewürzmischungen verwendet. Beim Würzen hat Salbei im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern einen grossen Vorteil:
Er entfaltet sein Aroma noch viel besser, wenn man ihn mitkocht oder in Butter oder Olivenöl brät.
Sogar frittiert hat er noch eine Menge Geschmack zu bieten. So erstaunt es wenig, dass auch allerlei Pasta ein kurzes Bad in Salbeibutter nehmen darf; im Puschlav und im Veltlin kommt als krönender Abschluss eine Salbei-Knoblauch- Buttermischung über die berühmten Pizzoccheri. Sowohl frisch als auch getrocknet harmoniert Salbei überdies bestens mit Lamm, Kalb, Fisch und Geflügel – mit frischen Salbeiblättern erhalten gefüllte Kalbsbrust und Schweinekottelets, aber auch Bratkartoffeln eine pikante Note. Zusammen mit Petersilie, Pfefferminze und Ysop kann das Kraut zu einer raffinierten Kräuterbutter verarbeitet werden; eine aromatische Würzmischung für gebratenes Schweinefleisch enthält neben Salbei auch Pfefferminze, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Oregano und Basilikum. Wichtig: Bei der Dosierung sollte man sich jeweils in Zurückhaltung üben, sonst wird die Salbeinote einfach zu dominant.
Bekannt ist Salbei zudem für seine wohltuende Wirkung bei Erkältungen und Rachenentzündungen. Doch seine heilenden Kräfte reichen weit darüber hinaus. Neben ätherischen Ölen enthält er gesunde Gerbstoffe, die für eine antibakterielle Wirkung bekannt sind. In Salbeitee getränkte Kompressen können kleinere Entzündungen hemmen und Schürfwunden schneller heilen lassen. Der Tee selbst ist ein probates Mittel gegen Halsschmerzen und Entzündungen im Rachenraum, aber auch gegen Magenbeschwerden und Appetitlosigkeit.
