Steiermark: lauter Gustostückerl

Beim «Steirawirt» in Trautmannsdorf gibt es kein Menü, sondern eine «Gaumenreise»: Der Gast kennt die Gänge nicht im Voraus, sondern erhält eine Art Collage, in der alles aufgelistet ist, was heute verarbeitet wird. Kürbis, Weidehendl, Käferbohne, Saibling, Marille, Schokolade und, und, und… lauter «Gustostückerl», wie der Österreicher es nennt, Delikatessen am laufenden Band. Und somit steht die Karte des «Steirawirt» sinnbildlich für eine Region, die mit herausragenden Spezialitäten reich gesegnet ist, denn wer als Genussreisender im Südosten der Steiermark unterwegs ist, reist fast wie von selbst von Spezialität zu Spezialität. Die ländliche Steiermark geniesst durchaus noch den Status eines Geheimtipps. Denn: Welches Bild von Österreich hat man als Tourist jenseits der Städte Wien, Salzburg und Graz? Allzu oft sind es die alpinen Bergregionen, Tirol, Kärnten, Vorarlberg. Doch es gibt noch dieses andere, südliche, fast mediterran anmutende Österreich, das nicht selten etwas untergeht. In der Steiermark, besonders im Südosten, schöpft man sein Selbstbild nicht aus den Höhen der Berggipfel, sondern aus den Tiefen der Erde. Im Thermen- und Vulkanland sprudeln die Quellen der fünf Thermenorte Bad Radkersburg, Bad Gleichenberg, Loipersdorf, Bad Blumau und Bad Waltersdorf mit voller Kraft aus der Erde. Sie liegen in bis zu 3000 Metern Tiefe und sind bis zu 110 Grad heiss. Auch die pittoresken Orte selbst können sich sehen lassen. Prachtvolle Bauwerke, malerische Fassaden und Arkadenhöfe verleihen der historischen Altstadt in Bad Radkersburg ein geradezu südliches Flair. Lebenslust und Moderne verschmelzen mit Geschichte und Tradition. Die kleine Stadt an der Mur, direkt an der Grenze zu Slowenien, ist der ideale Ausgangspunkt für eine kulinarische Expedition.

Am Anfang das Offensichtlichste, das Kürbiskernöl. Kein Produkt verkörpert diese Region so sehr wie dieses intensiv nussige Öl. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde in der Region um Bad Radkersburg fieberhaft nach Öl gebohrt und man stiess dabei auf zahlreiche Thermal- und Mineralwasserquellen – nun ist es nicht das schwarze, sondern das grüne Gold, das der Steiermark ihren Stempel aufdrückt. Das Steirische Kürbiskernöl hat eine ganz besondere Charakteristik. Im Vordergrund steht natürlich der einzigartige, nussige Geschmack der schalenlosen steirischen Kürbiskerne. Es ist kein Zufall, dass der Ölkürbis in der Steiermark heimisch ist, liebt er doch deren mildes und sonniges Klima. Die dunkelgrünen, dickbauchigen Samen der im Spätsommer typisch gelbgrünen Früchte sind das Ausgangsprodukt. Etwa zweieinhalb bis drei Kilogramm dieser Samen werden für einen Liter Steirisches Kürbiskernöl benötigt, wobei die Kürbiskerne gemahlen, schonend geröstet und gepresst werden. Jetzt kann man es sich natürlich einfach machen und dieses Öl einfach überall drüberträufeln, oder aber man macht es wie die Steirer und vermählt es mit dem regionalen Kultprodukt Nr. 1, der Käferbohne. Müsste man die kulinarische Essenz der Steiermark in einem Gericht bündeln, würde man zwangsläufig beim Käferbohnensalat landen.

Zart-cremige Bohnen, tiefgrünes Öl, ein Duett nussiger Aromen in perfekter Harmonie, abgerundet mit Balsamico, Salz, Pfeffer und natürlich Kren, also Meer - rettich. Die steirische Käferbohne ist eine alte Hülsenfrucht mit violett-schwarzem, manchmal braunem Farbton. Auch bekannt als Feuer-, Prunk-, Blumen- oder Rosenbohne kam sie im 16. Jahrhundert aus der neuen Welt und fühlte sich bald heimisch. Und damit bald auch der sagenumwobene Käferbohnensalat, der untrennbar verbunden ist mit einer anderen kulinarischen Institution, dem steirischen Buschenschank, wo das Gericht auf keiner Karte fehlen darf. Im Buschenschank, da ist's gesellig, gemütlich und weinselig. Ein «josephinisches Patent» aus dem Jahre 1784 erlaubte damals den Weinbauern erstmals den entgeltlichen Ausschank ihres Produktes. Das Buschenschankgesetz schreibt genauestens vor, welche Speisen und Getränken, erlaubt sind. So ist das Anbieten von warmen Speisen grundsätzlich untersagt. Auch der Ausschank von Limonaden, Bier und Kaffee ist nicht gestattet. Grundsätzlich soll am Buschenschank nur konsumiert werden, was der Hof hergibt. Regionalität per Dekret. Eine gute Adresse ist etwa Markowitsch in Bad Radkersburg; Reservieren ist unbedingt empfohlen, denn die mächtigen Brettljausen mit geselchtem, gekochtem Kübel- und Kaiserfleisch, geräuchertem Speck, Presswurst, Zunge, saurem Rindfleisch und selbstredend Käferbohnensalat sind äusserst begehrt. Noch beliebter, aber in keinem Buschenschank zu finden, ist das Backhendl, quasi das steirische Nationalgericht. Man mag vielleicht erwidern, was an paniertem Huhn so besonders sein soll – aber setzen Sie sich doch einfach im Gasthof «Türkenloch» in Bad Radkersburg an einen Tisch, bestellen ein Hendl und beissen rein. Knusprige, perfekt soufflierte Panier, darunter saftiges, weisses Fleisch, Haxerl, Flügerl, Brust – zum Fingerablecken gut!

Das kulinarische Epizentrum der Region liegt allerdings etwas weiter nördlich. Umgeben von Weinbergen thront die über 850 Jahre alte Riegersburg auf einem 200 Meter hochragenden Basaltkegel. Hier, mitten im Weinbaugebiet Vulkanland Steiermark hat sich ein wahrer Ballungsraum des guten Geschmacks herausgebildet. In engstem Radius treffen Zotters Schokolade und Gölles Brände und Essig auf Vulkanlandsekt und würzigen Schinken. Der Name Gölles steht dank Edelbrand- und Essig-Pionier Alois Gölles schon lange für steirische Exzellenz; sein Sohn David hat sich nun mit dem «Ruotkers – House of Whiskey, Gin & Rum» seine eigene Wirkungsstätte geschaffen. Aus einem ehemaligen Gasthof wurde ein modernes Kompetenzzentrum für hochprozentige Freuden; viel Sichtbeton, heimisches Holz, insgesamt puristisch und geradlinig, genau wie die Spezialitäten, die hier gebrannt werden. «Dadurch, dass wir nicht in einem Gerstenanbaugebiet leben, war uns auch von Anfang an klar, dass unsere Reise nicht in Richtung Single-Malt-Whisky gehen wird, sondern dass wir mit unserer Rohstoffvielfalt dem Bourbon näher sind», sagt David Gölles, dessen Experimentierfreude keine Grenzen kennt: Gebrannt wird mit Mais, Roggen, Dinkel, Gerste, Weizen, aber auch Hafer, Buchweizen und Hirse – gereift wird im klassischen Eichenfass, aber auch in Sherry-, Portwein-, Wein-, Tequila-, Mezcaloder Shochu-Fässern. Noch experimenteller wird es ein paar Kilometer weiter, wenn Josef Zotter, der vielleicht innovativste Chocolatier der Welt, sich an neue Kreationen wagt. Sein unkonventioneller Zugang zur Produktentwicklung: Pro Jahr kommen bis zu 90 Sorten auf den Markt. «Acht bis neun funktionieren gut, einige sind im Mittelfeld und einige landen auf dem Ideenfriedhof», sagt Zotter. Das betrifft nicht die klassischen Sorten, sondern Kreationen wie Algen-Karamell-Ananas, Brennholz, Whisky-Bacon, oder gar Schweinsgrammeln mit Nüssen. Oder mit Forelle(!) in Form von Fisch-Marshmallow unter eine Kokos-Schokoladenschicht. Alles konsequent handgeschöpft, Fair Trade und Bean-to-Bar, heisst, von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel alles im Haus hergestellt. Wer Zotters Schoko-Erlebniswelt besucht, braucht viel Zeit und noch mehr Appetit.

Den Gaumen neutralisiert man danach am besten mit einem Glas Sekt, denn nur einen Steinwurf entfernt liegt das Vulkanlandsekt Kulinarium von Familie Meister. Im Gewölbekeller kann man den nach der Méthode traditionelle hergestellten Schaumwein verkosten, etwa den hervorragenden aus der Sorte Blauer Zweigelt gekelterten roten Vulkanlandsekt. Die ideale Begleitung: perfekt gereifter VulcanoSchinken. Und selbstverständlich liegt die Manufaktur gleich um die Ecke. Dank Innovationsgeist und geballter Fleischkompetenz entsteht in Auersbach ein Schinken, der es mit San Daniele, Parma oder Serrano locker aufnehmen kann. Bevor es einen mit Wachholder, Koriander, Rosmarin und Meersalz gereiften Rohschinken geben kann, geniessen die Schweine bei Vulcano zeitlebens eine Sonderbehandlung: Patron Franz Habel spielt seinen Schützlingen Mozart und Rockmusik mit genau so viel Enthusiasmus vor, wie er ihnen bestes Futter aus Roggen, Gerste, Weizen und Mais füttert. Seinesgleichen sucht auch das Reifeverfahren: In der Reifekammer, die eher einer Schinkenkathedrale gleicht, werden in einem aufwendigen Lufttrocknungsprozess die vier Jahreszeiten mit ihren Temperaturschwankungen simuliert, so als ob der Schinken draussen in der steirischen Natur hängen würde.

Eine geballte Ladung Geschmack auf engstem Raum – was für die Steiermark ohnehin gilt, wird beim «Steirawirt» auf die Spitze getrieben. Die Gäste kommen nach Trautmannsdorf, um sich mit Dry-aged-Schweinekoteletts oder Backhendln zu stärken, oder sie lassen sich auf ein achtgängiges Menü ein, bei dem Koch Richard Rauch und seine Schwester Sonja à la Carte blanche ihr Können ausspielen. Denn «Geschwister Rauch» ist eine Gourmetadresse, der gleichzeitig ein Wirtshaus einverleibt ist. Gekocht wird produktfokussiert, traditionell, aber zeitgemäss interpretiert, manchmal experimentell, aber immer mit innovativem Blick in eine steirische Küche der Zukunft. Als «Unser täglich Brot» präsentiert Rauch seine Lesart der Brettljause mit fluffigen Kartoffelbuchteln, Käferbohnenhummus und salzigem Sonnenblumen-Granola. Der steirische Kürbis hat seinen Auftritt als «Herbstsonne», sprich Kürbistatar mit einem Topping aus gepuffter Quinoa, dazu eine Emulsion aus grüner Paprika, bestreut mit pulverisierter Zitrone. Und dann ein fulminantes Stück Spanferkel, voll im Saft, die Schwarte abgeflämmt, bis sie aufpoppt und dazu eine Knochenmark-Emulsion von enormer Geschmackstiefe. Zum Dry-aged-Almochsen serviert Rauch eine Sauce aus fermentiertem Knoblauch und landet mit dieser Umamibombe einen Volltreffer: Nichts bleibt auf dem Teller zurück. Und so geht es weiter, bis zum Digestif. Klar, kräftig, herb, schokoladig. Was das denn sei? «Schokoladengeist, direkt aus gerösteten Kakaobohnen destilliert.» Von Zotter, wie könnte es anders sein.

Diese Reise wurde unterstützt durch Thermen- & Vulkanland Steiermark.

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.