Beaune Appétit!

Worin besteht die Essenz eines Ortes? Es wäre verlockend, eine solche Definition einfach auf ein paar Schlagworte zu reduzieren, die symbolisch für alles stehen, was ein Dorf, eine Stadt, eine Gegend ausmacht. Beim Burgund entweichen geflügelte Worte wie bei einem Springbrunnen – Gevrey- Chambertin, Pommard, Meursault, Puligny-Montrachet, Epoisses, Charolais, Coq au vin, Moutarde, Escargots, la Côte-d’Or und vielleicht noch Cassis de Dijon. Das liesse sich fast unendlich fortsetzen; jedenfalls wird schnell klar: Wer heute ins Burgund reist, der betritt vermintes Gelände: Denn kaum ein Quadratmeter, Ort oder Gebäude, das nicht irgendwie sinnbildlich dazu beigetragen hätte, den kulinarischen und önologischen Weltruf dieses ostfranzösischen Landstrichs zu mehren. Wem nun leider die Zeit fehlt, durch die Ebene der Bresse, das Mâconnais via Cluny, Charolles bis hinauf nach Avallon und Auxerre zu pilgern, reist idealerweise immer noch nach Beaune, das all diese typisch burgundischen Attribute in seiner Mitte konzentriert, so dicht wie der Jus eines Boeuf bourguignon. Beaune – diese Königin der Côte d’Or, mit ihrer fast perfekt ringförmigen Altstadt, unter deren Kopfsteinpflaster die Jahrgänge von geradezu ikonischen Weinmonumenten reifen. Beaune, Stadt der Kunst und der Geschichte, die Hauptstadt der Burgunderweine, ungefähr vierzig Kilometer südlich von Dijon entfernt gelegen, verfügt über ein herausragendes Kulturerbe. Die von alten Befestigungsmauern umgürtete Stadt ist das Handelszentrum für den Wein, schliesslich findet hier jedes Jahr am dritten Sonntag im November die berühmte Weinversteigerung der Hospize von Beaune statt. Seit Juli 2015 gehören die Climats de Bourgogne, also die renommierten Lagen der Weinbauregion, als Kulturlandschaft zum UNESCO Weltkulturerbe. Der besonders gut erhaltene mittelalterliche Stadtkern von Beaune gehört ebenfalls dazu. Es gibt zwei Wege, sich Beaune zu nähern: Entweder man arbeitet sich an den Klischees ab oder man schaut genauer hin und sucht das Ungewöhnliche – lohnenswert ist beides.

Mais oui, die typische burgundische Küche, die solch ikonische Gerichte wie den Coq au vin hervorgebracht hat (für den man unbedingt nach Volnay in den Cellier Volnaysien fahren sollte), ist so wie jede grosse Küche bäuerlichen Ursprungs und hat schon immer das verarbeitet, was das Land hervorgebracht hat. Und so erscheint es äusserst naheliegend, Fleisch, Geflügel, Eier und sogar Fisch in Wein zu garen. Diesbezüglich ist der gottgleiche Status burgundischer Gewächse hinlänglich bekannt, doch auch das Geflügel aus der Bresse und das Fleisch des Charolais-Rinds geniessen seit jeher höchste Weihen. Es ist kein Geheimnis: Mit subtiler Finesse und tänzerischer Leichtigkeit punktet hier kaum eines der traditionellen Gerichte. Denn im Burgund, wo der Olivenöl-Äquator in weiter Ferne liegt, können die Gelage gerne einmal äusserst üppig und deftig ausfallen. Unvergessen bleibt da der Ausspruch des legendären Kochs Fernand Point: «Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter!» Doch so ist es nun einmal; ein Landgasthof, der kein ordentliches Stück Charolais auf der Karte hat, kann bald einmal den Laden dicht machen. Rotes Fleisch, roter Wein und offenes Feuer – diese archaische Dreifaltigkeit lebt hier hoch, und eine der besten Stätten ihr zu huldigen ist nach wie vor «La Garaudière» im fünf Minuten von Beaune entfernten Levernois.

Hier stimmt alles: Massive Steinwände, eine Decke aus mächtigen Holzbalken und als alles beherrschender Mittelpunkt diese riesige alte Feuerstelle, in der unablässig die Flammen lodern. Wer hierher kommt, der tut es des Fleisches wegen und sollte keine Kompromisse eingehen. Nichts gegen Filet und Entrecôte, aber im Zweifel führt an einer Côte de Boeuf kein Weg vorbei. Im «La Garaudière» geht man einfach zum Grillmeister, wählt die Rinderrasse und lässt sich ein gut für zwei Personen ausreichendes Kotelett absägen. Um die anschliessende Wartezeit zu überbrücken, schmeisst der Chef sogleich längs halbierte Rinderknochen auf den Rost und serviert sie kurz darauf mit Röstbrot und Fleur de sel. Was gibt es herrlicheres, als das noch blubbernde Mark aus den dampfenden Knochen zu löffeln!? Na, ein saignant gebratenes Stück Charolais mit einer würzig-cremigen Sauce à l’Epoisses. Womit wir gleich bei einer weiteren Gallionsfigur wären. Epoisses, ja, das ist der mit dem intensiven Duft und dem zerlaufenen Kern unter der feucht-orangeroten Rinde. Die vielleicht besten Exemplare gibt es übrigens bei Alain Hess, seines Zeichens Affineur und Maître fromager. Während seiner Reifung wird der Käse immer wieder mit Marc de Bourgogne gewaschen, was ihm einen durchdringenden Geruch und einen unvergleichlich kräftigen, strengen Geschmack verleiht, sodass sich hartnäckig das Gerücht hält, es sei in Frankreich gar per Gesetz verboten, Epoisses in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. Daher ein Ratschlag für Novizen: Einfach die Rinde runterschneiden und überrascht feststellen, wie milchig-rahmig-cremig dieser Käse schmecken kann. Wie so oft bedarf es häufig eines zweiten Blicks, denn Beaune gibt seine Schätze nicht sofort preis. Das gilt etwa für sein Wahrzeichen. Aus einer mittelalterlichen Hospitalstiftung entstanden, ist das Hôtel- Dieu heute eines der berühmtesten Geschichtsdenkmäler Frankreichs. Von aussen wirkt es eher unscheinbar; doch wer seinen Innenhof betritt, wird schier überwältigt von einem farbenprächtigen, polychromen Mosaik aus buntglasierten Dachziegeln und prächtiger Architektur im gotischen Flamboyant-Stil. Solche Dachziegel gehören zum Burgund genauso wie der Wein. In der Gegend um Beaune gehören die des Hôtel-Dieu und der Schlösser von La Rochepot und Aloxe-Corton zu den schönsten Beispielen. Doch auch andere Juwelen fristen ihr Dasein eher im Verborgenen. Im ehemaligen Kloster der Dames de la Visitation aus dem 14. und 17. Jahrhundert befinden sich die grössten Keller des Burgunds, in denen mehrere Millionen Flaschen lagern. Auf über fünf Kilometern Länge erstreckt sich das unterirdische Labyrinth des Maison Patriarche Père et Fils, und da es sich hierbei nicht um den einzigen Keller dieser Art handelt, kann man gut und gerne behaupten, dass der Wein Beaune bis in seine Eingeweide durchdringt.

Patriarche bietet sogar eine audio-geführte Besichtigungstour an, die in der Galerie des Foudres beginnt und in den gewölbten Katakomben mit einer grosszügigen Degustation – selbstverständlich mit einem Tastevin – endet. So weit so typisch. Etwas weniger typisch geht es dafür kulinarisch im La Superb zu. Kein Restaurant im engeren Sinn, sondern eine Gastrobar. Das Konzept ist so simpel wie grossartig: An eine offene Küche schmiegt sich eine Art Bartheke, an dem der Gast Platz nimmt und dem Koch live bei der Zubereitung über die Schulter blicken kann. Was uns dann über den Tresen gereicht wird, vermag zu begeistern. Nur schon dieses OEuf croustillant. Ein von knusprigen Kartoffelspänen ummanteltes Ei, im Inneren noch fast flüssig, dazu ein wunderbar cremiges Stück Boudin noir; und das alles in einer schaumigen Schellfischemulsion – zum Tellerauslecken gut! Und hiernach wird uns tatsächlich eine Schüssel mit Hörnli und Schinken serviert, bloss mit der leicht dekadenten Besonderheit, dass noch eine ordentliche Menge gehobelter schwarzer Trüffels drin landet, eben «Pas comme à la cantine», so der ironische Name dieses köstlichen Gerichts. Das nennt man dann wohl Gourmet Comfort-Food.

Ziemlich untypisch ist auch die Küche, die Mikihiko Sawahata im Restaurant Bissoh zelebriert. Was in dem kleinen, fast unauffälligen Lokal in der Rue Mafoux auf den Tisch kommt, ist weder typisch französisch noch typisch japanisch; vielmehr bedient sich Sawahata aus dem reichhaltigen Fundus französischer Spitzenprodukte und bereitet sie mittels japanischer Kochtechniken zu. Da wird Ris de veau, saftig und fast buttrig, in filigranstem Tempurateig ausgebacken, weit jenseits von allem Schweren und Öligen, was einer ordinären Frittüre ansonsten anhaftet. Grossartig auch das Sashimi; eben nicht vom Thunfisch oder Lachs, sondern vom Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer. Und dann Wachteln, Barbarie-Ente und Bresse-Huhn sumibi-yaki, sprich vom traditionellen japanischen Grill, der ausschliesslich mit Binchotan, Kohle von der japanischen Steineiche, befeuert wird. Diese verbrennt sehr lange und gleichmässig bei Temperaturen von mehr als 300 Grad, erzeugt aber keinen Rauch. Das auf diese Weise gegarte Fleisch hat einen raffinierten Geschmack, nur auf subtile Art und Weise rauchig, und von grösster Saftigkeit. Eine Erwähnung verdient auch die Weinkarte des Bissoh, auf der sich folgerichtig nicht nur Sake findet, sondern eine riesige Auswahl an Burgundern. Es ist in der Tat verblüffend, wie hervorragend beispielsweise ein Rully – eine etwas unterbewertete Appellation in der Côte Chalonnaise – mit seiner eleganten Frucht und dezenten Mineralität zu japanischer Küche passt. Eine solche Fusion gibt es, wenn auch etwas weniger ausgeprägt, ebenfalls im Le Benaton, wo man Seeteufel-Tempura auf der Karte findet. Die Visitenkarte von Chefkoch Keishi Sugimura ist allerdings so unjapanisch wie nur möglich, sondern vielmehr ein Monument der französischen Hochküche: die Pastete. Und die hat es in sich, denn eine Vielzahl an Gästen besucht das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Lokal einzig wegen der international prämierten Pâté en croûte – ein Kunstwerk aus Steinpilz, Taube, Ris de veau und Foie gras. Die ebenso erstaunliche wie fruchtbare Affinität zu Japan geht aber noch weiter. Im Le Charlemagne, einem hypermodernen Bau aus Holz, Glas und Stein inmitten der Rebberge von Pernand-Vergelesses, würzt Sternekoch Laurent Peugeot seine Kreationen gerne mit Grünteesalz und Nori-Olivenöl. Überraschend ist der Kontrast von frischen, erdigen und opulenten Aromen bei der poelierten Foie gras mit Rande und Daikon-Rettich. Überaus effektvoll kündigt sich der Hauptgang an: An den Tisch wird eine gusseiserne Cocotte gebracht, nach deren Öffnen sich ein betörend-intensiver Duft verbreitet. Auf Heu gegart und leicht geräuchert kommt ein hervorragend trocken gereiftes Kotelett vom einheimischen Kalb auf den Teller. Der ausgeprägte Dry-Age-Geschmack in Verbindung mit den Noten von Heu und Rauch lässt jeden Bissen so grandios schmecken, dass der dazu gereichte Marsala- Jus fast überflüssig wird. Der Abschluss gerät zum höchst symbolischen kulinarischen Schelmenstück; oder wie sonst soll man es deuten, wenn man den Löffel in die mit Sojacaramel bestrichene Knusperteighülle sticht und einem unversehens die fleisch-, pardon, käsegewordene Essenz burgundischer Esskultur entgegenströmt – warm zerfliessender Epoisses! Vielleicht so: Du kannst dich dem Burgund nicht entziehen, es findet dich sowieso immer wieder.