LAGERUNG
Öle sollten stets kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt aufbewahrt werden. In der Praxis heisst das, Öl besser nicht auf der Küchenablage lagern, sondern im Küchenschrank. Dunkle Flaschen schützen zudem vor Licht und somit auch vor Oxidation, wobei hier auch der Kontakt mit Luft eine wichtige Rolle spielt. Kaltgepresste Öle sind nochmals empfindlicher als raffinierte, sie sind reich an ungesättigten Fettsäuren, weshalb die Oxidation bei ihnen noch schneller stattfindet. Deshalb kann es durchaus Sinn machen, empfindliche Öle im Kühlschrank zu lagern, denn gerade Nussöle verderben bei unsachgemässer Lagerung sehr schnell und werden ranzig. Überhaupt sollten Öle, die nicht mehr gut riechen, fachgerecht
entsorgt und nicht mehr verwendet werden. Fette wie Bratbutter kann man zwar eine gewisse Zeit lang bei Raumtemperatur aufbewahren, wodurch sie schön weich und sofort einsatzbereit sind, aber optimal ist das nicht. Auch hier ist der Kühlschrank die bessere Wahl.
VERWENDUNG
Zum heissen Anbraten, Braten, Frittieren und Grillen sind raffinierte Öle die richtige Wahl. Die Zutaten für diese Öle werden vor dem Pressen erhitzt, dadurch ist der Ertrag höher. Durch das Erhitzen gehen Inhaltsstoffe sowie auch ein Teil des Eigengeschmacks verloren. Bei Raps- und Sonnenblumenöl sollte man auf die Bezeichnung HOLL (Rapsöl) und HO (Sonnenblumenöl) achten, welches für «High Oleic» / «Low Linolenic» beim Rapsöl und «High Oleic» beim Sonnenblumenöl stehen. Beide Öle werden aus speziell gezüchteten Pflanzen gewonnen, welche eine hohe Menge an Ölsäure und dafür wenig hitzeempfindliche Linolsäure enthalten. Kaltgepresste Öle sollten in erster Linie zum Dünsten oder für den kalten Einsatz verwendet werden, damit alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Bratbutter eignet sich sowohl zum Dünsten wie auch zum leichten Braten, sollte aber nicht über 180 Grad erhitzt werden. Gleiches gilt für weitere tierische Fette wie z. B. Schmalz.
FACHGERECHTE ENTSORGUNG
Kleinere Fettreste aus der Pfanne kann man mit Haushaltspapier aufnehmen und über den Hausmüll entfernen. Grössere Mengen (z. B. Frittierfett) nach dem Erkalten in einer Flasche sammeln und bei den örtlichen Entsorgungsstellen abgeben, auf keinen Fall gehören grosse Mengen Fett im WC oder durch den Ablauf der Küchenspüle entsorgt! Übrigens kann man Frittierfett sehr gut mehrmals wiederverwenden, sofern es nicht überhitzt wurde. Das Fett nach dem Abkühlen durch ein Sieb und allenfalls einen Kaffeefilter passieren und zurück in die Flasche geben. Das Fett bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
