Die ursprünglich in Lyon beheimatete milde Brühwurstspezialität aus gepökeltem Schweinefleisch hat sich einen so guten Ruf erworben, dass sie in vielen umliegenden Ländern nachgeahmt wurde. Ursprünglich stammt sie aus Lyon, wo sie Cervelas genannt wird!

Auch Rindfleisch sowie Rückenspeck finden als Grundlage für die Wurstmasse Verwendung. Je nach Rezept wird die Lyoner Wurst unterschiedlich fein gecuttert - in der Schweiz findet man fast nur die feine Sorte -, mit diversen Gewürzen mild abgeschmeckt und gerne auch mit Einlagen versehen (z. B. Pistazien, Peperoniwürfelchen etc.).