Von mild bis höllisch scharf

In Süd- und Zentralamerika werden Chilischoten schon seit über 5000 Jahren kultiviert. Weltweit gibt es mittlerweile über 4000 verschiedene Sorten; Tendenz steigend, denn es gibt ständig Neuzüchtungen. Der Begriff «Chili» ist jedoch nicht klar umrissen, denn je nach Grösse, Farbe, Geschmack und Schärfe spricht man von Chili, Pfefferschote, Peperoni, Paprika oder Peperoncino. Weltweit am häufigsten kommt die Art Capsicum annuum vor, zu welcher die meisten in Europa verbreiteten Chilis, darunter aber auch unsere Gemüse-Peperoni gehören. Die schärfsten Chilisorten, wie beispielsweise Habanero, Scotch Bonnet oder Bhut Jolokia zählen zur Art Capsicum chinense.

Eine Frage der Dosis

Chilis haben eine anregende Wirkung, denn ihre Schärfe wird vom Körper als Schmerz registriert, weshalb dieser mit der Ausschüttung von Endorphinen reagiert. Ausserdem regen sie die Durchblutung, den Stoffwechsel, die Verdauung und sogar die Fettverbrennung an. Hinzukommt ihre antibakterielle Wirkung, da sie tatsächlich gegen Erreger im Essen und im Verdauungstrakt helfen können. Doch mit der Menge sollte man es nicht übertreiben: Zu viel Schärfe kann die Schleimhäute reizen und sogar zu Übelkeit, Verdauungsproblemen, Erbrechen und Bluthochdruck führen.

Das in den Schoten enthaltene Alkaloid Capsaicin, welches für die Schärfe von Chilis verantwortlich ist, kann schmerzhaft sein, wenn es mit der Haut, mit den Augen oder der Nase in Berührung kommt. Unbedingt die Kerne entfernen, denn in ihnen ist die Schärfe konzentriert. Empfindliche Leute sollten zum Kleinschneiden der Chilischoten vorsichtshalber Gummihandschuhe tragen. Nach dem Rüsten in jedem Fall die Hände, Messer und Schneidebrett gründlich waschen und sich auf keinen Fall ins Gesicht fassen oder Kontaktlinsen einsetzen oder entfernen - es brennt wie Feuer!

Schärfe, die messbar ist

Im Gegensatz zu den Qualitäten süss, sauer, bitter, salzig und umami gehört Schärfe nicht zum eigentlichen Geschmackssinn, da der für das Brennen verantwortliche Wirkstoff Capsaicin von den Wärme- und Schmerzrezeptoren wahrgenommen wird. Mit der (wissenschaftlich jedoch umstrittenen) Scoville-Skala wird der Capsaicin-Gehalt gemessen: Paprikafrüchte ohne feststellbare Schärfe haben den Scoville-Grad null, reines Capsaicin sagenhafte 16 Millionen Scoville. Das heisst, dass man einen Milliliter reinen Capsaicins mit 16 Millionen Milliliter oder 16 Kubikmeter Wasser verdünnen müsste, damit keine Schärfe mehr wahrnehmbar ist. Die klassische rote Tabascosauce hat 4000 Scoville, während die «Carolina Reaper» mit 2,4 Millionen Scoville die schärfste Chilischote der Welt ist und damit auch im Guinnessbuch der Weltrekorde steht.

In der Küche

Mit ihrem breiten Spektrum an Schärfe und fruchtigen Aromen lassen sich Chilis enorm vielfältig in der Küche einsetzen. Sie passen zu Gemüse, Fleisch, Fisch und sogar zu Schokolade, egal, ob getrocknet in Flocken- oder Pulverform sowie als frische Schote, oder als Bestandteil von Würzmischungen und Pasten. Kein Wunder, denn Chilis lieben Gewürze wie Pfeffer, Szechuanpeffer, Zimt, Piment, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Zitronengras … Ein Grossteil der Länderküchen in Asien, Afrika, Mittel-und Südamerika, aber auch in Südeuropa und dem Nahen Osten ost ohne Chilis schlicht nicht vorstellbar.