Zucchetti rüsten und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer weiten Pfanne Essig, Wasser und Salz aufkochen. Die Zucchetti darin in 2 Portionen jeweils einmal gut aufkochen, mit der Schaum- kelle herausheben und auf einer dicken Lage Küchenpapier abtropfen lassen.

Fenchelsamen und Pfefferkörner im Mörser leicht andrücken. Rosmarinnadeln abzupfen. Gelbe Zitronen-
schale mit dem Sparschäler dünn ablösen und grob hacken. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen. Die Zucchetti darin portionensweise goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben und mit Salz würzen.

Gebratene Zuchettischeiben in saubere Gläser füllen, dabei jeweils Gewürze, Rosmarin, Zitronenschale und Knoblauch zwischen die einzelnen Lagen geben. Am Schluss mit so viel Olivenöl auffüllen, dass die Zucchetti gut bedeckt sind.

Die Zucchetti mindestens 2 Tage, besser 1–2 Wochen ziehen lassen. Dabei am Anfang regelmässig kontrollieren, ob sie immer noch von Öl bedeckt sind und wenn nötig noch etwas nachgiessen.
Zucchetti nach dem Öffnen der Gläser im Kühlschrank lagern.