Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Die Zanderfilets halbieren. Mit einem scharfen Messer die Haut mehrmals leicht schräg einschneiden.

Die Eierschwämmchen rüsten und je nach Grösse wenn nötig halbieren oder vierteln. Die Bratspeckscheiben quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken.

In einer grossen Bratpfanne ½ der Bratbutter kräftig erhitzen. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets zuerst auf der Hautseite bei starker Hitze 2 Minuten braten. Dann wenden und auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze je nach Dicke 3−4 Minuten weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 70 Grad heissen Ofen warm stellen.

Im Bratensatz die restliche Butter erhitzen. Den Bratspeck darin leicht knusprig braten. Dann die Zwiebel beifügen und etwa 3 Minuten mitbraten. Jetzt die Eierschwämmchen sowie ½ der Petersilie dazugeben, die Hitze auf höchste Stufe drehen und die Eierschwämmchen darin 5−6 Minuten kräftig braten. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Speck-Eierschwämmchen über die Zanderfilets geben, alles mit der restlichen Petersilie bestreuen und den Fisch sofort servieren. Gut passen dazu Salzkartoffeln, die man kurz in etwas Butter und Petersilie wendet, oder ein Pilaw-Reis.